Wiener Schnitzel: Definition, Herkunft & traditionelle Zubereitung
Wiener Schnitzel – Ursprung, geschützte Kalbfleisch-Tradition und klassische Zubereitung mit Zitrone, Preiselbeeren & Kartoffeln. Rezepte, Geschichte und Zubereitungstipps.
Das Wiener Schnitzel ist ein klassisches Gericht der österreichischen Küche und ein Symbol der Wiener Gastronomie. Es besteht traditionell aus einer dünn geschnittenen Scheibe Kalbfleisch, die zuerst leicht geklopft, dann in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln paniert und goldgelb ausgebacken wird. In Österreich wird das Gericht oft mit einer Zitronenscheibe, Preiselbeermarmelade und als Beilage mit Kartoffelsalat oder mit Kartoffeln, Petersilie und Butter serviert.
Herkunft und Geschichte
Die Herkunft des Wiener Schnitzels ist nicht eindeutig geklärt. Eine verbreitete Erklärung sieht eine Verbindung zur italienischen cotoletta alla milanese, die in Mailand bzw. Norditalien bekannt ist. Manche Quellen führen die Einführung des Gerichts nach Wien auf Händler und Soldaten zurück; eine populäre Legende besagt, dass Feldmarschall Radetzky, der viel Zeit in Mailand verbrachte, die Speise in die österreichische Küche brachte. Der Begriff Wiener Schnitzel selbst ist seit mindestens 1862 nachweisbar. Es gibt jedoch verschiedene Theorien und keine einzige unumstrittene Urkundenkette.
Traditionelle Zubereitung
Für ein klassisches Wiener Schnitzel gelten folgende Grundregeln:
- Fleischwahl: Original muss das Schnitzel aus Kalbfleisch sein. In der Praxis wird es auch oft aus Schweinefleisch zubereitet (siehe Variationen).
- Schnitt und Vorbereitung: Die Kotelett- oder Oberschale in dünne Scheiben (ca. 3–5 mm) schneiden und mit einem Fleischklopfer sanft plattieren, bis die Scheiben ebenmäßig dünn sind.
- Panierstraße: Zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch verquirltes Ei ziehen und zuletzt in Semmelbröseln (fein) panieren. Achten Sie darauf, dass die Panade die Ränder gut bedeckt.
- Frittierfett und Temperatur: Traditionell wird in Butterschmalz (oder einer Mischung aus Butter und neutralem Pflanzenöl) ausgebacken. Die Temperatur sollte mittelhoch sein (etwa 160–170 °C), sodass die Panade schnell Farbe annimmt, aber nicht verbrennt.
- Bratweise: Das Schnitzel sollte in einer ausreichend großen Pfanne flach liegen und nicht übereinander liegen. Pro Seite 2–4 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist. Beim Braten nicht mit der Pfanne drücken, damit die Panade luftig bleibt.
- Würzen: Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen – viele Köche salzen vor dem Panieren.
Serviervorschläge und Variationen
Das klassische Wiener Schnitzel wird häufig mit einer Zitronenscheibe zum Beträufeln und mit Preiselbeermarmelade serviert. Typische Beilagen sind Kartoffelsalat, Petersilienkartoffeln oder Pommes. In vielen Ländern gibt es Abwandlungen:
- Schnitzel Wiener Art (Deutschland) oder Wiener Schnitzel vom Schwein (Österreich): Bezeichnungen für Schnitzel, die nach Wiener Art zubereitet sind, aber aus Schweinefleisch bestehen.
- Andere Variationen sind das Jägerschnitzel (mit Pilzsoße), Rahmschnitzel oder das Pariser Schnitzel (ohne Panade, nur in Mehl und Ei gewendet und gebraten).
Rechtlicher Schutz und Etikettierung
In Österreich genießt die Bezeichnung Wiener Schnitzel eine besondere Bedeutung: Unter diesem Namen wird üblicherweise ausschließlich das Schnitzel aus Kalbfleisch verstanden und entsprechend ausgewiesen. Aus diesem Grund wird in der Küche und auf Speisekarten bei Verwendung von Schweinefleisch oft die differenzierte Bezeichnung gewählt, um Klarheit für den Gast zu schaffen.
Tipps für ein besonders gutes Ergebnis
- Semmelbrösel sollten fein und trocken sein; frisch geriebene Brösel aus altbackenem Weißbrot ergeben eine besonders knusprige Kruste.
- Die Panade darf beim Frittieren nicht mit einer Gabel gedrückt werden, sonst wird sie hart.
- Damit die Panade schön locker bleibt, die Schnitzel nach dem Braten kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, aber nicht abdecken – so bleibt sie knusprig.
- Für größere Stückzahlen in Profi-Küchen empfiehlt sich ein zweiter Arbeitstisch für die Panierstraße und ausreichend Fett in mehreren Chargen zu verwenden.
Das Wiener Schnitzel bleibt wegen seiner Einfachheit, seiner knusprigen Panade und seines feinen Geschmacks ein beliebtes Gericht — sowohl in traditionellen Wirtshäusern als auch in modernen Restaurants.
Wiener Schnitzel
Schnitzel rund um die Welt
Schnitzel wird in der modernen amerikanischen Gesellschaft oft mit Wurst verwechselt. Was viele Amerikaner über Schnitzel nicht wissen, ist, dass es Teil des Schmelztiegels der amerikanischen Kulturen ist. Zum Beispiel kombinierten deutsche Einwanderer in den 1800er Jahren in Texas Schnitzelrezepte zu gebratenem Hühnersteak - beliebt im Südwesten der U.S.A. Auch die Hähnchengerichte ähneln dem Schnitzel.
Sogar Israel hat seine eigene Art von Schnitzel. Auch Gebiete mit großen deutschen Populationen wie Argentinien führen Schnitzel.
Auch wenn Schnitzel oft als Servierplatte serviert wird, gibt es sie auch in Sandwiches. Wenn es eine Platte ist, kommt es gewöhnlich mit "Spätzle" - deutschen Eiernudeln.
Fragen und Antworten
F: Was ist ein Wiener Schnitzel?
A: Das Wiener Schnitzel ist ein traditionelles österreichisches Gericht, das aus einer dünnen Scheibe Kalbfleisch besteht, die paniert und gebraten wird.
F: Wie wird es traditionell serviert?
A: Es wird traditionell mit einer Zitronenscheibe, Preiselbeermarmelade und entweder Kartoffelsalat oder Kartoffeln mit Petersilie und Butter serviert.
F: Wird sie immer aus Kalbfleisch zubereitet?
A: In Österreich ist der Begriff Wiener Schnitzel gesetzlich geschützt, und jedes Schnitzel, das diesen Namen trägt, muss aus Kalbfleisch hergestellt werden. Manchmal kann es jedoch auch aus Schweinefleisch zubereitet werden. In diesem Fall wird es als "Schnitzel Wiener Art" (Deutschland) oder "Wiener Schnitzel vom Schwein" (Österreich) bezeichnet.
F: Woher stammt das Gericht?
A: Das Gericht hat seinen Ursprung möglicherweise in Mailand, Norditalien, als cotoletta alla milanese. In Wien könnte es im 15. oder 16. Jahrhundert aufgetaucht sein. Nach einer anderen Theorie wurde es 1857 von Feldmarschall Radetzky eingeführt, der einen Großteil seines Lebens in Mailand verbrachte.
F: Wann tauchte der Begriff 'Wiener Schnitzel' zum ersten Mal auf?
A: Der Begriff 'Wiener Schnitzel' selbst stammt mindestens aus dem Jahr 1862.
F: Was bedeutet 'Schnitzel'?
A: 'Schnitzel' bedeutet ein Schnitzel ohne Knochen.
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