Pastinake (Pastinaca sativa) – Wurzelgemüse: Herkunft, Geschmack, Verwendung

Pastinake: Herkunft, Geschmack & vielseitige Verwendung des cremefarbigen Wurzelgemüses. Tipps zu Saison, Zubereitung und süßem Winteraroma.

Die Pastinake (Pastinaca sativa) ist ein Wurzelgemüse.

Die Pastinake ist in Eurasien heimisch; sie wird seit der Antike als Gemüse verwendet. Sie wurde schon von den Römern angebaut. Vor der Ankunft des Rohrzuckers in Europa wurde sie als Süßungsmittel genutzt.

Die Pflanze ist eng mit Karotte und Petersilie verwandt; alle gehören zur Familie der Apiaceae. Ihre lange, knollenförmige Wurzel hat eine cremefarbene Haut und ein cremefarbenes Fruchtfleisch. Wenn sie zur Reife in der Erde belassen wird, wird sie nach Winterfrost süßer im Geschmack.

Botanik und Anbau

Die Pastinake ist zweijährig, wird aber meist einjährig als Wurzelgemüse angebaut. Sie bevorzugt tiefe, lockere, steinfreie Böden, damit sich die lange Pfahlwurzel gut entwickeln kann. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr, keimt allerdings langsam und unregelmäßig. Für eine gute Ernte empfiehlt sich Fruchtfolge und Schutz vor Schädlingen wie der Möhrenfliege (carrot fly).

Aussehen und Sorten

Pastinaken sind typischerweise cremefarben bis hellgelb, mit einer glatten bis leicht runzeligen Oberfläche. Es gibt verschiedene Sorten, die sich in Wurzelgröße, Form und Ertrag unterscheiden. Junge Pastinaken sind zarter und können dünner sein, ältere werden dicker und stärker im Geschmack.

Geschmack und Eigenschaften

Der Geschmack ist mild-süßlich, nussig und leicht erdig. Durch Frost verwandeln sich Stärkeanteile in Zucker, wodurch die Pastinake nach ersten Frösten oft noch aromatischer und süßer wird. Das Fruchtfleisch ist feinfasrig und kann nach längerem Lagern etwas trockener werden.

Verwendung in der Küche

Pastinaken sind vielseitig verwendbar:

• Gekocht oder püriert: Als Suppe, Püree oder als Beilage wie Kartoffelstampf.
• Geröstet: Im Ofen mit etwas Öl, Salz und Kräutern (z. B. Thymian, Rosmarin) werden sie karamellisiert und süßlich.
• Gebraten: In Stiften oder Scheiben als Gemüsebeilage oder in Pfannengerichten.
• Roh: Fein gehobelt oder geraspelt im Salat — jung und frisch ist sie knackig und mild.
• Als Ersatz: Für Kartoffeln in vielen Gerichten oder als aromatische Ergänzung in Eintöpfen und Gratins.

Beliebte Würzpartner sind Butter, Sahne, Muskatnuss, Honig, Senf, Zitrone und kräftiges Fleisch wie Schwein oder Lamm. Pastinaken passen gut zu anderen Wurzelgemüsen wie Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie.

Nährwerte und Gesundheit

Pastinaken liefern vorwiegend Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Sie enthalten außerdem Kalium, Folsäure und Vitamin C sowie kleinere Mengen weiterer B‑Vitamine. Durch den hohen Ballaststoffanteil sind sie gut für die Verdauung. Personen mit Allergien gegen Pflanzen der Familie Apiaceae (z. B. Sellerie) sollten vorsichtig sein, da Kreuzreaktionen möglich sind.

Ernte, Lagerung und Haltbarkeit

• Ernte: Häufig nach dem ersten Frost ernten, da die Pastinake dann schmackhafter ist. Vorsichtig ausgraben, um die lange Wurzel nicht zu beschädigen.
• Lagerung: Kühl (0–4 °C), dunkel und feucht lagern, z. B. im Keller oder Gemüsefach. In Humuserde oder Sand eingeschlagen hält sie sich mehrere Wochen bis Monate.
• Aufbewahrung geschnittener Pastinaken: Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage, zum Einfrieren vorher blanchieren.

Zubereitungstipps

• Junge Pastinaken müssen nicht zwingend geschält werden; größere Exemplare schmecken feiner, wenn sie geschält werden.
• Beim Kochen nicht zu lange garen, damit die Aromen erhalten bleiben. Zum Rösten kleine Stücke wählen für gleichmäßige Bräunung.
• Für Cremesuppen Pastinaken zusammen mit Zwiebeln und etwas Sahne pürieren und mit Muskat abschmecken.

Gartenhinweise und mögliche Probleme

Wichtige Anbauhinweise sind tiefe, lockere Erde, gleichmäßige Feuchtigkeit und ausreichender Abstand bei der Aussaat. Häufige Probleme sind Fraß durch Schädlinge wie die Möhrenfliege, Wurzelfäule bei Staunässe und gelegentlich Pilzkrankheiten an Kraut und Wurzel. Gute Fruchtfolge und robuste, lichte Kultur verringern Schäden.

Fazit

Die Pastinake ist ein vielseitiges, aromatisches Wurzelgemüse mit langer Tradition. Sie eignet sich für viele Zubereitungsarten — von roh im Salat bis zur cremigen Suppe — und gewinnt nach Frost oft an Süße. Aufgrund ihres Nährstoffprofils und ihres angenehmen Geschmacks ist sie eine empfehlenswerte Ergänzung in der saisonalen Küche.

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