Brillat-Savarin: Cremiger Triple-Crème-Käse aus der Normandie

Brillat‑Savarin – cremiger Triple‑Crème‑Käse aus der Normandie. Luxus auf dem Käsebrett: buttrig, leicht säuerlich, ideal zu Champagner, Pale Ale und Datteln.

Autor: Leandro Alegsa

24-03-2026 00:05

Brillat-Savarin ist ein weicher, weißkrustiger Kuhmilchkäse mit mindestens 75% Fett in der Trockenmasse (insgesamt etwa 40% Fett), benannt nach dem französischen Feinschmecker Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Jahrhundert. Der Käse wurde in den 1930er Jahren von dem Käser Henri Androuët wiederbelebt und popularisiert und wird heute vor allem in der Normandie hergestellt.

Herstellung und Reifung

Brillat-Savarin ist ein Triple-Crème-Käse, das heißt, der Rahmanteil wird während der Herstellung künstlich erhöht, um eine besonders cremige Textur zu erzielen. Typischerweise wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet; handwerkliche Produktionen können jedoch auch mit Rohmilch arbeiten. Nach dem Formen reift der Käse ein bis zwei Wochen und entwickelt eine weiße, samtige Schmiere- oder Schimmelrinde (Penicillium candidum), die essbar ist und zum typischen Aroma beiträgt.

Form, Textur und Geschmack

Er wird meist in kleinen Rädern von etwa 12–13 cm Durchmesser und einer Höhe von rund 4 cm angeboten. Die Paste ist sehr fein, samtig und fast streichfähig, besonders wenn der Käse auf Zimmertemperatur gebracht wird. Im Geschmack ist Brillat-Savarin buttrig, sehr cremig und leicht säuerlich; gereifte Exemplare können zudem eine dezente Würze oder leichte Erdnoten entwickeln. Durch die hohe Fettstufe wirkt er besonders reich und luxuriös auf dem Gaumen.

Kombinationen und Serviervorschläge

Brillat-Savarin passt hervorragend zu süßen und fruchtigen Begleitern wie Medjool-Datteln, Feigen, Birnen oder Quittenkonfitüre, aber auch zu neutraleren Trägern wie frischem Baguette oder einfachen Crackern. Typische Getränk-Kombinationen sind:

Sekt und Champagner: Die feine Perlage reinigt den Gaumen und hebt die Cremigkeit des Käses.
Pale Ale, milde Biere: Die Kohlensäure wäscht Fettigkeit ab, Malzaromen ergänzen die sahnige Textur.
Cidre aus der Normandie: Traditionelle regionale Kombination, fruchtig und frisch.
Leichte Rotweine (z. B. Beaujolais oder Gamay) können funktionieren, starke, tanninreiche Rotweine eher nicht, da die Schimmelnoten des Käses Tannine betonen und der Salzgehalt Rotweine aus dem Gleichgewicht bringen kann.

Wegen seiner Cremigkeit und milden Brie-Noten wurde Brillat-Savarin gelegentlich scherzhaft als „Dairylea für Erwachsene“ oder „wie Dairylea im Himmel schmeckt“ beschrieben.

Varianten und Reifegrade

Es gibt frische, nicht affinierte Versionen, die mehr an einen reichhaltigen Frischkäse erinnern, sowie klassisch gereifte Räder. Eine bekannte Variation ist der von der französischen Käserei Rouzaire hergestellte ältere Brillat Savarin unter dem Namen Pierre Robert. Durch zusätzliche Reifezeit konzentrieren sich Proteine und Salz; das Ergebnis sind tiefere, erdigere Aromen und ein intensiverer Salzgeschmack. Die Räder von Pierre Robert sind physisch kürzer (aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts), wirken aber oft noch cremiger im Inneren.

Aufbewahrung und Serviertipps

Vor dem Servieren etwa 30–60 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich Aromen entfalten und die Textur weich wird.
Im Kühlschrank idealerweise in Käsepapier oder Pergament, in einem lockeren Behälter aufbewahren; reines Plastik kann die Rinde schwitzen lassen.
Geöffnete Portionen innerhalb von 3–7 Tagen verzehren, je nach Reifegrad und Lagerbedingungen.

Ernährung und Hinweise

Durch den hohen Fett- und Kaloriengehalt ist Brillat-Savarin ein sehr reichhaltiger Käse; er eignet sich in kleinen Portionen als Genussmittel. Wer empfindlich auf Rohmilchprodukte reagiert, sollte vor dem Kauf auf die Kennzeichnung achten, da kommerzielle Varianten häufig pasteurisiert sind, handwerkliche Versionen aber gelegentlich aus Rohmilch hergestellt werden.

Insgesamt ist Brillat-Savarin ein emblematischer Triple-Crème-Käse der französischen Käsekultur: üppig, samtig und ideal als luxuriöser Abschluss eines Menüs oder als besonderer Bestandteil einer Käseplatte.

Fragen und Antworten

F: Welche Art von Käse ist Brillat-Savarin?

A: Brillat-Savarin ist ein weicher, weißer Kuhmilchkäse mit einer Kruste und einem Fettgehalt von mindestens 75% in der Trockenmasse (etwa 40% insgesamt).

F: Wer hat den Käse erfunden?

A: Der Käse wurde in den 1930er Jahren von dem Käsemeister Henri Androuët entwickelt.

F: Wie dick sind die Laibe von Brillat-Savarin?

A: Brillat-Savarin-Räder sind 12-13 cm dick und haben eine Dicke von etwa 4 cm.

F: Gibt es diesen Käse auch als Frischkäse?

A: Ja, er ist auch als Frischkäse (nicht affin) erhältlich, der einem reichhaltigen Frischkäse ähnelt.

F: Welche Geschmacksrichtungen hat dieser Käse?

A: Er ist cremig und leicht säuerlich und wurde als "Dairylea für Erwachsene" oder "wie Dairylea im Himmel schmeckt" beschrieben.

F: Welche Getränke passen gut zu Brillat Savarin?

A: Er passt gut zu Medjool-Datteln und auch zu Champagner, Pale Ale und Sekt. Die Kohlensäure wischt die Fettigkeit vom Gaumen und die Malze verstärken die Cremigkeit des Käses.

F: Gibt es eine ältere Version dieses Käses?

A: Ja, die französische Käserei Rouzaire stellt eine ältere Version namens Pierre Robert her, die ein tieferes, erdiges Aroma und einen intensiveren Salzgeschmack hat als der normale gereifte Brillat Savarin.

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