Gluten: Definition, Vorkommen, Zusammensetzung und Ernährungsbedeutung

Alles über Gluten: Herkunft, Zusammensetzung (Gliadin/Glutenin), Vorkommen in Weizen, Roggen & Gerste sowie Bedeutung für Ernährung und Gesundheit.

Gluten /gloot-en/ ist eine Zusammensetzung aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Diese Proteine finden sich in den Endospermen einiger grasartiger Körner wie Weizen, Roggen und Gerste. Gliadin und Glutenin machen etwa 80% des im Weizensaatgut enthaltenen Proteins aus. Da sie in Wasser unlöslich sind, können sie durch Abwaschen der Stärke im Korn gewonnen werden. Gluten ist weltweit eine wichtige Quelle von Nahrungsproteinen, sowohl in Lebensmitteln, die direkt aus glutenhaltigem Getreide zubereitet werden, als auch als Zusatz zu Lebensmitteln mit geringem Proteingehalt.

Vorkommen und Gewinnung

Gluten kommt hauptsächlich in den Endospermen von Getreidearten der Familie der Süßgräser vor. Typische glutenhaltige Getreide sind:

• Weizen (inklusive Durum für Pasta)
• Roggen
• Gerste

Aus Mehl lässt sich Gluten mechanisch und physikalisch gewinnen: Beim Kneten mit Wasser bilden die Proteine ein Elastiknetzwerk, und durch wiederholtes Abwaschen der Stärke (mit Wasser) bleibt das klebrige, gummiartige Gluten übrig. Getrocknetes, gereinigtes Gluten wird als Vitalweizengluten angeboten und in der Lebensmittelindustrie z. B. als Mehlverbesserer oder Fleischersatz (Seitan) verwendet.

Zusammensetzung und Eigenschaften

• Proteintypen: Die beiden Hauptgruppen sind Gliadine (verantwortlich für Dehnbarkeit und Ausrollbarkeit) und Glutenine (verantwortlich für Elastizität und Festigkeit). Innerhalb dieser Gruppen gibt es mehrere Untertypen (z. B. hochmolekulare Glutenin-Untereinheiten, verschiedene Gliadin-Subtypen).
• Funktion im Teig: In Gegenwart von Wasser und mechanischer Beanspruchung (Kneten) bilden die Glutenproteine ein elastisch-viskoses Netzwerk, das Gase (CO2) im Teig halten kann und so Volumen und Krume von Backwaren bestimmt.
• Löslichkeit und Gewinnung: Glutenproteine sind in Wasser weitgehend unlöslich; dies ermöglicht ihre Trennung von der löslichen Stärke durch Abwaschen.
• Nährstoffgehalt: Als Proteine liefern Gluten etwa 4 kcal/g (wie andere Proteine). Der genaue Proteingehalt variiert je nach Getreideart und Sorte.

Ernährungsbedeutung und Verwendung

Gluten trägt in vielen Regionen erheblich zur täglichen Proteinversorgung bei, weil Weizen- und Roggenprodukte Grundnahrungsmittel sind. Wichtige Verwendungsformen:

• Brot, Brötchen, Gebäck und Teigwaren (Pasta)
• Bier und Malzprodukte (aus Gerste)
• Verarbeitete Lebensmittel: als Bindemittel, Texturgeber oder Proteinquelle (z. B. Suppen, Soßen, Fleischersatz)
• Reine Glutenprodukte: Seitan (pflanzlicher Fleischersatz), Vitalweizengluten als Zusatz

Gesundheitliche Aspekte

• Zöliakie (Zöliakiekrankheit): Eine autoimmune Erkrankung, bei der der Kontakt mit Gluten zu Entzündungen und Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt. Menschen mit Zöliakie müssen strikt glutenfrei essen. Die Erkrankung tritt weltweit auf und wird auf etwa 1 % der Bevölkerung geschätzt, die Häufigkeit variiert regional.
• Nicht-zöliakische Glutensensitivität: Manche Menschen berichten über Beschwerden nach Glutenaufnahme ohne Nachweis von Zöliakie oder Weizenallergie. Ursachen und Häufigkeit sind noch Gegenstand der Forschung.
• Weizenallergie: Eine IgE-vermittelte Allergie gegen Weizenproteine, die zu Haut-, Atemwegs- oder gastrointestinalen Reaktionen führen kann.
• Kennzeichnung: Viele Länder haben gesetzliche Vorgaben für die Kennzeichnung von „glutenfrei“. International gilt häufig ein Grenzwert von 20 mg/kg (20 ppm) als Schwelle für die Bezeichnung „glutenfrei“ (Codex/EU/USA), Details unterscheiden sich regional.

Bei Verdacht auf zöliakiebedingte Probleme sollte vor einer glutenfreien Diät ärztlich oder labormedizinisch untersucht werden, da die Diagnose u. a. Bluttests und ggf. eine Dünndarmbiopsie erfordert.

Glutenfreie Alternativen

Für Menschen, die Gluten meiden müssen oder wollen, stehen zahlreiche glutenfreie Getreide und Pseudogetreide zur Verfügung, z. B.:

• Reis, Mais
• Hirse, Sorghum
• Buchweizen, Quinoa, Amaranth (Pseudogetreide)
• Gemahlenes und verarbeitete Produkte aus diesen Rohstoffen sowie spezielle glutenfreie Mehlmischungen

Oats (Hafer) sind von Natur aus glutenfrei, werden aber oft durch Kontamination mit Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt; außerdem reagieren einige Menschen mit Zöliakie auf das Haferprotein Avenin. Deshalb sind speziell geprüfte, als „glutenfrei“ gekennzeichnete Haferprodukte die sichere Wahl.

Zusammenfassung

Gluten ist ein wichtiges Speicherprotein in bestimmten Getreidesorten und beeinflusst maßgeblich die Backeigenschaften von Mehl. Es ist ernährungsphysiologisch bedeutsam, kann aber bei bestimmten Erkrankungen (insbesondere Zöliakie) gesundheitliche Probleme verursachen. Für Betroffene gibt es inzwischen gut verfügbare glutenfreie Alternativen; die korrekte Diagnose und eine angepasste Ernährungsberatung sind dabei entscheidend.

Fragen und Antworten

F: Was ist Gluten?

F: Welcher Teil des Getreides enthält Gluten?

F: Wie viel des Proteins in Weizensamen besteht aus Gliadin und Glutenin?

F: Wie können Gliadin und Glutenin aus Getreide gewonnen werden?

F: Welche Bedeutung hat Gluten als Nahrungsprotein?

F: Welche Getreidesorten enthalten Gluten?

F: Ist Gluten in Wasser löslich?

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