Mehlschwitze
Roux ist eine Kochmischung aus Weizenmehl und Butter (oder anderem Fett). Es ist die Grundlage vieler Arten von französischer Sauce zum Kochen.
Roux ist das Verdickungsmittel von drei der Muttersaucen der klassischen französischen Küche: Sauce béchamel, Sauce velouté und Sauce espagnole. Geklärte Butter, pflanzliche Öle oder Schmalz sind häufig verwendete Fette. Es verdickt Soße, andere Soßen, Suppen und Eintöpfe. Es wird zu gleichen Gewichtsanteilen aus Mehl und Fett hergestellt.
Wenn sie in der italienischen Küche verwendet wird, besteht die Mehlschwitze traditionell zu gleichen Teilen aus Butter und Mehl. In der Cajun-Küche wird Mehlschwitze fast immer mit Öl anstelle von Butter hergestellt und ist dunkelbraun gefärbt. Dies verleiht viel Geschmacksreichtum, aber weniger Verdickungskraft. In der ungarischen Küche wird für die Zubereitung der Mehlschwitze (auf Ungarisch rántás genannt) statt Butter ausgelassenes Schmalz oder Pflanzenöl verwendet.
Eine Sauce mit Mehlschwitze
Fragen und Antworten
F: Was ist eine Mehlschwitze?
A: Eine Mehlschwitze ist eine Kochmischung aus Weizenmehl und Fett (wie Butter, Butterschmalz, Pflanzenöl oder Schmalz), die als Verdickungsmittel für Bratensoßen, Soßen, Suppen und Eintöpfe verwendet wird.
F: In welchen Küchen wird eine Mehlschwitze als Grundlage für ihre Gerichte verwendet?
A: Roux wird als Grundlage für viele französische Saucen sowie für die italienische, die Cajun- und die ungarische Küche verwendet.
F: Welches sind die drei Hauptsaucen der französischen Küche, für die eine Mehlschwitze verwendet wird?
A: Die drei Hauptsaucen der französischen Küche, die Mehlschwitze als Verdickungsmittel verwenden, sind Sauce Béchamel, Sauce Velouté und Sauce Espagnole.
F: Besteht eine Mehlschwitze aus dem gleichen Gewichtsanteil von Mehl und Fett?
A: Ja, Mehlschwitze wird zu gleichen Gewichtsanteilen aus Mehl und Fett hergestellt.
F: Wie wird eine Mehlschwitze in der italienischen Küche hergestellt?
A: In der italienischen Küche wird die Mehlschwitze traditionell zu gleichen Teilen aus Butter und Mehl hergestellt.
F: Was ist der Unterschied zwischen Mehlschwitze in der Cajun-Küche und der französischen Küche?
A: In der Cajun-Küche wird die Mehlschwitze fast immer mit Öl statt mit Butter zubereitet und hat eine dunkelbraune Farbe, was ihr einen kräftigeren Geschmack, aber weniger Verdickungskraft verleiht als die Mehlschwitze in der französischen Küche.
F: Welche Art von Fett wird in der ungarischen Küche üblicherweise für die Zubereitung von Mehlschwitze verwendet?
A: In der ungarischen Küche werden für die Zubereitung der Mehlschwitze, die auf Ungarisch rántás heißt, in der Regel ausgelassenes Schmalz oder Pflanzenöle anstelle von Butter verwendet.
