Roux (Mehlschwitze): Definition, Zubereitung und Einsatz in Saucen

Roux (Mehlschwitze) erklärt: Definition, Schritt-für-Schritt-Zubereitung, Varianten und Einsatz in Saucen, Suppen & Eintöpfen – Profi-Tipps für perfekte Bindung.

Roux ist eine Kochmischung aus Weizenmehl und Butter (oder anderem Fett) und bildet die klassische Basis zum Andicken von Saucen, Suppen und Eintöpfen. In vielen traditionellen Rezepten der französischen Küche ist die Roux unverzichtbar: Sie ist das Verdickungsmittel für drei der fünf Muttersaucen der klassischen französischen Küche — Sauce béchamel, Sauce velouté und Sauce espagnole.

Zubereitung (Grundtechnik)

Eine Roux wird hergestellt, indem Mehl und Fett bei mittlerer Hitze zusammen leicht angeröstet und unter ständigem Rühren verbunden werden. Klassisch verwendet man gleiche Gewichtsanteile Fett und Mehl (z. B. 30 g Butter + 30 g Mehl). Für die Praxis gilt als Faustregel: 1 Esslöffel Butter + 1 Esslöffel Mehl pro 250 ml Flüssigkeit als grober Richtwert.

So geht's schrittweise:

• Fett in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen (Butter, geklärte Butter, Öl oder Schmalz).
• Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel gut verrühren, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind.
• Unter gelegentlichem Rühren die Roux auf die gewünschte Farbe bringen (siehe unten).
• Flüssigkeit (heiße Brühe, Milch o. ä.) nach und nach unter kräftigem Rühren einlaufen lassen, damit keine Klumpen entstehen.
• Die Sauce einige Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und die gewünschte Bindung erreicht wird.

Farben und Wirkung

Je nach Röstgrad unterscheidet man verschiedene Roux-Arten, die sich in Geschmack und Bindekraft unterscheiden:

• Weiße Roux: nur kurz erhitzt, kaum Farbe — neutraler Geschmack, maximale Verdickungskraft (z. B. für Béchamel).
• Blonde Roux: leicht goldgelb, nussiger Geschmack — häufig für helle Saucen und Suppen.
• Braune / dunkle Roux: längere Röstung bis hin zu kastanienbraun oder dunkelbraun — intensiver, nussiger bis röstiger Geschmack, aber deutlich geringere Bindekraft. Typisch für die Cajun-Küche (dunkelbraune Roux) und für Sauce espagnole.

Wichtig: Je dunkler die Roux, desto weniger stark bindet sie pro Menge. Für sehr dunkle Roux empfiehlt es sich, mehr Roux oder andere Verdickungsmittel zu verwenden, wenn dieselbe Konsistenz erreicht werden soll.

Fette und regionale Unterschiede

Geklärte Butter, pflanzliche Öle oder Schmalz sind häufig verwendete Fette. In der italienischen Küche wird Mehlschwitze traditionell zu gleichen Teilen aus Butter und Mehl hergestellt. In der Cajun-Küche wird Mehlschwitze fast immer mit Öl statt Butter hergestellt und sehr dunkel geröstet — das gibt viel Aroma, aber weniger Verdickungskraft. In der ungarischen Küche wird für die Zubereitung der Mehlschwitze (auf Ungarisch rántás genannt) statt Butter häufig ausgelassenes Schmalz oder Pflanzenöl verwendet; Paprika wird oft erst nach dem Ruhen der Pfanne beigegeben, damit er nicht verbrennt.

Einsatzgebiete

• Grundlage für Saucen wie Béchamel, Velouté und Espagnole.
• Andicken von Suppen, Eintöpfen, Ragouts und Cremes.
• Herstellung von Gratins oder Aufläufen, bei denen eine sämige Bindung gewünscht ist.

Tipps für gelingsichere Roux

• Gleichmäßiges Rühren verhindert Anbrennen und Klumpen.
• Flüssigkeit möglichst heiß zugeben; kalte Flüssigkeit kann Klumpen und Temperaturschocks verursachen.
• Bei Bedarf mit einem Schneebesen kräftig und zügig einrühren, dann auf mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
• Für dunkle Roux besser ein Fett mit höherem Rauchpunkt (z. B. Pflanzenöl) verwenden.
• Wenn Klumpen entstehen: Flüssigkeit portionsweise zugeben und durch ein Sieb passieren oder Mixen hilft oft.

Alternativen und Variationen

Roux enthält Weizenmehl und ist daher nicht glutenfrei. Alternativen:

• Stärke (z. B. Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke) als Slurry (mit kaltem Wasser angerührt) — diese gibt eine klare, glänzende Bindung und wird meist spät zugegeben.
• Mehlsorten ohne Gluten (Reismehl, Kastanienmehl) können in ähnlicher Weise verwendet werden, das Ergebnis und die Röstzeiten unterscheiden sich aber.
• Beurre manié: frische Butter und Mehl zu einem Teig verknetet und zum Eindicken am Ende in kleinen Stücken eingearbeitet — mildert Texturunterschiede.

Lagerung

Roux kann abgekühlt in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt oder eingefroren werden. Beim Wiedererwärmen eventuell etwas Flüssigkeit zugeben und gut verrühren.

Sicherheit

Beim Arbeiten mit heißem Fett aufpassen — durch das schnelle Zufügen von Flüssigkeit kann es spritzen. Außerdem: Hitze reduzieren, wenn die Roux zu rauchen beginnt, sonst entsteht Bittergeschmack.

Mit diesen Grundlagen lässt sich die Roux variantenreich einsetzen: von zarten weißen Saucen bis zu kräftigen, dunklen Aromenträgern — sie bleibt eines der vielseitigsten und ältesten Bindemittel in der Küche.

Fragen und Antworten

F: Was ist eine Mehlschwitze?

F: In welchen Küchen wird eine Mehlschwitze als Grundlage für ihre Gerichte verwendet?

F: Welches sind die drei Hauptsaucen der französischen Küche, für die eine Mehlschwitze verwendet wird?

F: Besteht eine Mehlschwitze aus dem gleichen Gewichtsanteil von Mehl und Fett?

F: Wie wird eine Mehlschwitze in der italienischen Küche hergestellt?

F: Was ist der Unterschied zwischen Mehlschwitze in der Cajun-Küche und der französischen Küche?

F: Welche Art von Fett wird in der ungarischen Küche üblicherweise für die Zubereitung von Mehlschwitze verwendet?

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