Sauce
Beim Kochen ist eine Sauce eine flüssige Mischung, die einem anderen Lebensmittel zum Geschmack hinzugefügt wird. Saucen werden normalerweise nicht allein gegessen; sie verleihen einem anderen Gericht Geschmack, Feuchtigkeit und visuellen Reiz. Soßen sind ein wesentliches Element in Küchen auf der ganzen Welt.
Die Hauptsaucen der französischen Küche werden auf der Basis von Mehlschwitze hergestellt, die nur aus Mehl und dem flüssigen Teil der Butter besteht. Beispiele aus der italienischen Küche sind die Eier-Käse-Schinken-Sauce Carbonara, die Hackfleischsauce Bolognese und die Kräuter-Knoblauch-Sauce Pesto.
Flaschensoßen können über das Essen gegossen werden, wenn es serviert wird. Ein Beispiel wäre die Tomatensauce, die normalerweise über Spaghetti gegossen wird. Bratensoße ist eine braune Soße, die zu Fleisch serviert wird.
Sauce ist ein französisches Wort aus dem lateinischen salsus, was gesalzen bedeutet. Möglicherweise ist die älteste aufgezeichnete Sauce garum, die von den Römern verwendete Fischsauce.
Saucen benötigen eine flüssige Komponente, aber einige Saucen (z.B. Pico de Gallo Salsa oder Chutney) können mehr feste als flüssige Bestandteile enthalten.
Saucen können für herzhafte Gerichte oder für Desserts verwendet werden. Sie können kalt zubereitet und serviert werden, wie Mayonnaise, kalt zubereitet, aber lauwarm serviert wie Pesto, oder sie können wie Béchamel gekocht und warm oder wieder gekocht und kalt serviert werden wie Apfelmus.
Einige Saucen sind kommerzielle Produkte wie Worcestershire-Sauce, HP-Sauce, Sojasauce oder Ketchup. In der französischen Küche werden sie vom Küchenchef frisch zubereitet. Soßen für Salate werden als Salatdressing bezeichnet. Ein Koch, der sich auf die Herstellung von Saucen spezialisiert hat, ist ein Saucier.
Sauce Hollandaise über weißem Spargel und Kartoffeln
Mornay-Sauce
Französische Küche
Saucen in der französischen Küche stammen aus dem Mittelalter. Das kulinarische Repertoire umfasste Hunderte von Saucen und war ein wichtiges bestimmendes Merkmal der französischen Küche des 19. und 20. Jahrhunderts bis hin zur Nouvelle Cuisine.
Im 19. Jahrhundert teilte der Küchenchef Antonin Carême die Saucen in vier Familien ein, die jeweils auf einer Muttersauce basierten (auch Grandes-Saucen genannt). Die vier Muttersaucen von Carême waren:
- Béchamel auf Milchbasis, eingedickt mit einer weißen Mehlschwitze.
- Espagnole, basierend auf brauner Brühe (normalerweise Kalbfleisch), verdickt mit einer braunen Mehlschwitze.
- Velouté, basierend auf einem weißen Fond, verdickt mit einer blonden Mehlschwitze.
- Allemande auf der Basis von Velouté-Sauce wird mit Eigelb und Schlagsahne eingedickt.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts aktualisierte der Chefkoch Auguste Escoffier diese Klassifizierung auf fünf Muttersaucen. Das sind sie:
- Sauce Béchamel, Sauce auf Milchbasis, mit einer weißen Mehlschwitze eingedickt.
- Sauce Velouté, Sauce auf der Basis von weißer Brühe, eingedickt mit einer Mehlschwitze oder einer Liaison.
- Sauce Tomate, Tomatensauce auf Tomatenbasis, mit einer Mehlschwitze eingedickt.
- Sauce Espagnole, Sauce auf der Basis von gebratenem Kalbsfond, eingedickt mit einer braunen Mehlschwitze.
- Sauce Hollandaise, eine Emulsion aus Eigelb, Butter und Zitronensaft oder Essig. Die Sauce Béarnaise (Sauce béarnaise) ist ein "Kind" der Hollandaise, d.h. sie ist eine Variation des Themas.
Eine Sauce, die auf einer der Muttersaucen basiert, wird manchmal als kleine Sauce, kleine Sauce oder Sekundärsauce bezeichnet. Die meisten Soßen, die in der klassischen Küche verwendet werden, sind kleine Soßen oder Derivate einer der oben genannten Muttersoßen.
Muttersaucen werden im Allgemeinen nicht so serviert, wie sie sind; stattdessen werden sie mit zusätzlichen Zutaten zu kleinen (abgeleiteten) Saucen verfeinert. Zum Beispiel kann Bechamel durch Zugabe von Gruyère oder jedem beliebigen Käse zu Mornay verarbeitet werden, und Espagnole wird durch Zugabe und Reduktion von Rotwein, Schalotten und pochiertem Rindermark zu Bordelaise.
Sauce béarnaise (Sauce béarnaise) aus Butterschmalz und Eigelb, gewürzt mit Schalotten, Kerbel und Estragon
Fragen und Antworten
F: Was ist eine Sauce?
A: Eine Sauce ist eine flüssige Mischung, die einem anderen Lebensmittel zugefügt wird, um es zu aromatisieren, in der Regel um ihm Feuchtigkeit zu verleihen und es optisch aufzuwerten.
F: Was sind die wichtigsten Saucen der französischen Küche?
A: Die wichtigsten Saucen der französischen Küche basieren auf einer Mehlschwitze, die nur aus Mehl und dem flüssigen Teil der Butter besteht.
F: Was sind einige Beispiele aus der italienischen Küche?
A: Beispiele aus der italienischen Küche sind Carbonara (Sauce mit Ei, Käse und Schinken), Bolognese (Hackfleischsauce) und Pesto (Kräuter- und Knoblauchsauce).
F: Gibt es Soßen in Flaschen, die man beim Servieren über das Essen gießen kann?
A: Ja, zum Beispiel die Tomatensoße, die normalerweise über Spaghetti gegossen wird. Bratensoße ist auch eine braune Soße, die zu Fleisch serviert wird.
F: Woher kommt das Wort 'Sauce'?
A: Das Wort 'Sauce' kommt vom lateinischen salsus, was gesalzen bedeutet.
F: Braucht jede Art von Sauce eine flüssige Komponente?
A: Nicht unbedingt - einige Soßen können mehr feste als flüssige Bestandteile enthalten, wie z.B. Pico de Gallo Salsa oder Chutney.
F: Wer ist auf die Herstellung von Saucen spezialisiert?
A: Ein Koch, der sich auf die Herstellung von Saucen spezialisiert hat, wird Saucier genannt.
