Holländische Sauce

Die Sauce Hollandaise erhielt ihren Namen, weil man dachte, sie sei wie eine holländische Sauce. Bereits 1651 beschreibt François Pierre La Varenne in seinem bahnbrechenden Kochbuch Le Cuisinier François eine Sauce, die der Sauce Hollandaise ähnelt: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("mit guter frischer Butter, ein wenig Essig, Salz und Muskatnuss und einem Eigelb, um die Sauce zu binden") . Alan Davidson bemerkt eine "Sauce à la hollandoise" aus François Marins Les Dons de Comus (1758), aber da diese Sauce Mehl, Bouillon und Kräuter enthielt und das Eigelb weggelassen wurde, ist sie möglicherweise nicht mit der modernen Hollandaise verwandt.

Frau Isabella Beeton's Haushaltsführung hatte in der ersten Ausgabe (1861) Rezepte für "Holländische Sauce, für Fisch" (S. 405) und deren Variante auf der folgenden Seite, "Grüne Sauce, oder Hollandaise verte". Ihre Anweisungen für Hollandaise scheinen etwas furchtlos:

"Geben Sie alle Zutaten mit Ausnahme des Zitronensaftes in eine Schmorpfanne, legen Sie sie über das Feuer und rühren Sie ständig um. Wenn er dick genug ist, nehmen Sie ihn ab, da er nicht kochen soll ...".

Als Muttersauce ist die Sauce Hollandaise die Grundlage für viele andere, die durch Hinzufügen oder Ändern von Zutaten hergestellt werden. Die folgende Liste ist keine vollständige Liste solcher minderwertigen Saucen.

• Die häufigste Ableitung ist Sauce Béarnaise. Sie kann hergestellt werden, indem das Säuerungsmittel (Essigreduktion oder Zitronensaft) durch eine gesiebte Reduktion aus Essig, Schalotten, frischem Kerbel, frischem Estragon und zerstoßenen Pfefferkörnern ersetzt wird. Alternativ können die Aromastoffe einer Standard-Hollandaise zugesetzt werden. Die Béarnaise und ihre Kinder werden oft auf Steak oder anderen "selbstbewussten" gegrillten Fleisch- und Fischgerichten verwendet.
• Die Sauce Choron ist eine Variation der Béarnaise ohne Estragon oder Kerbel und ohne Zusatz von Tomatenpüree.
• Sauce Foyot (alias Valois) ist eine Sauce béarnaise mit Fleischglasur (Glace de Viande).
• Sauce Colbert ist eine Sauce Foyot mit Zusatz von reduziertem Weißwein.
• Die Sauce Café de Paris ist eine Béarnaise mit Currypulverzusatz.
• Sauce Paloise ist eine Version der Sauce béarnaise mit Minze anstelle von Estragon.
• Sauce au Vin Blanc (für Fisch) wird durch Zugabe einer Reduktion von Weißwein und Fischbrühe zu Hollandaise hergestellt.
• Die Sauce Bavaroise ist eine Hollandaise aus Flusskrebsbutter mit Sahnezusatz, Flusskrebsschwänzen, Meerrettich und Thymian.
• Die Sauce Crème Fleurette ist Hollandaise mit Crème fraîche.
• Sauce Dijon, auch bekannt als Sauce Moutarde oder Sauce Girondine, ist eine Hollandaise mit Dijon-Senf.
• Sauce Maltaise ist eine Hollandaise, der blanchierte Orangenschale und der Saft von Blutorangen hinzugefügt wird.
• Sauce Mousseline, auch bekannt als Sauce Chantilly, wird hergestellt, indem Schlagsahne zu Hollandaise gefaltet wird.
• Wenn reduzierter Sherry zuerst in die Schlagsahne eingelegt wird, ergibt sich Sauce Divine.
• Sauce Noisette ist eine Hollandaise-Variante, die mit gebräunter Butter (beurre noisette) hergestellt wird.

Wie die Mayonnaise ist die Sauce Hollandaise eine Emulsion. Die Sauce Hollandaise wird als eine emulgierte Buttersauce (beurre blanc) klassifiziert.

Im Gegensatz zu Soßen, die mit Feststoffen wie Stärke eingedickt sind, sind Emulsionen wie die Sauce Hollandaise im Wesentlichen instabil, da es sich um eine Flüssig-in-Flüssig-Lösung handelt.

Die Viskosität kann durch Zugabe von Mehl oder Maisstärke erhöht werden, was auch vor Gerinnung schützen kann. Gerinnung tritt auf, wenn die Sauce zu schnell direkt überkocht und tatsächlich zum Kochen gebracht wird, wodurch die Eiproteine denaturieren und sich neu anordnen oder durch Bindung aneinander zu Quark gerinnen. Stärken, wie Mehl und Maisstärke, schützen vor Gerinnung, wenn die Stärkekörner Wasser aufnehmen und lange Stärkemoleküle in die Flüssigkeit gelangen. Diese langen Stärkemoleküle verhindern die Gerinnung auf zwei Arten. Erstens absorbieren sie Wärme und verhindern die Denaturierung einiger Eiproteine. Zweitens kommen die langen gelösten Stärkemoleküle den Eiproteinmolekülen in die Quere und behindern die Bindung.