Meerrettich (Armoracia rusticana) – Herkunft, Wirkung und Verwendung

Meerrettich wird seit der Antike angebaut. Angeblich soll das Delphische Orakel Apollon gesagt haben, dass der Meerrettich sein Gewicht in Gold wert sei. In Ägypten war der Meerrettich 1500 v. Chr. bekannt. Sowohl die Wurzel als auch die Blätter wurden im Mittelalter als Medizin verwendet. In Deutschland, Skandinavien und Großbritannien wurde die Wurzel als Gewürz auf Fleisch verwendet. Während der Kolonialzeit wurde er nach Nordamerika gebracht.

Das Wort Meerrettich ist im Englischen seit den 1590er Jahren bekannt. Die Wurzel ist in Form und Größe den Genitalien eines Pferdes ähnlich. Trotz des Namens ist diese Pflanze für Pferde giftig.

Meerrettich ist eine mehrjährige Pflanze in den Härtezonen 2-9. In anderen Zonen kann er als einjährige Pflanze angebaut werden. Nachdem der erste Frost im Herbst die Blätter abgetötet hat, wird die Wurzel ausgegraben und geteilt. Die Hauptwurzel wird für die Verwendung in der Küche geerntet. Ein oder mehrere große Ableger der Hauptwurzel werden wieder eingepflanzt, um die Ernte des nächsten Jahres zu produzieren. Der im Garten ungestört belassene Meerrettich breitet sich über unterirdische Triebe aus. Die Pflanze kann invasiv werden. Ältere, im Boden verbliebene Wurzeln werden verholzt. Sie sind dann nicht mehr zum Kochen geeignet. Ältere Pflanzen können ausgegraben und geteilt werden, um neue Pflanzen zu bilden.

Die Larven von Pieris rapae sind ein häufiger Raupenschädling in Meerrettichgärten. Sie werden als Kohlwürmer bezeichnet. Die erwachsenen Tiere sind weiße Schmetterlinge mit schwarzen Flecken auf den Vorderflügeln. Man sieht sie tagsüber um die Pflanzen fliegen. Die Raupen sind grün mit schwach gelben Streifen, die längs auf dem Rücken und an den Seiten verlaufen. Ausgewachsene Raupen sind etwa 25 mm (1 Zoll) lang. Wenn sie gestupst werden, bewegen sie sich langsam. Sie überwintern in grünen Verpuppungen. Ausgewachsene Raupen erscheinen in Gärten nach dem letzten Frost und stellen für den Rest der Vegetationsperiode ein Problem dar. Es gibt drei bis fünf sich überlappende Generationen pro Jahr. Ausgewachsene Raupen kauen große, zerlumpte Löcher in die Blätter und lassen die großen Adern intakt. Das Pflücken von Hand ist zur Kontrolle wirksam.

Köche verwenden die Begriffe "Meerrettich" oder "zubereiteter Meerrettich", um die geriebene Wurzel der Meerrettichpflanze mit Essig vermischt zu bezeichnen. Zubereiteter Meerrettich hat eine weiße bis cremig-beige Farbe. Er hält sich monatelang gekühlt, dunkelt aber schließlich nach, was darauf hinweist, dass er an Geschmack verliert und ersetzt werden sollte. Die Blätter der Pflanze sind zwar essbar, werden aber nicht häufig gegessen und werden als "Meerrettichgrün" bezeichnet.

Meerrettich-Sauce

Meerrettichsauce aus geriebener Meerrettichwurzel und Essig ist ein beliebtes Gewürz. Im Vereinigten Königreich wird sie gewöhnlich zu gebratenem Rindfleisch serviert, oft als Teil eines traditionellen Sonntagsbraten. Sie kann aber auch in einer Reihe anderer Gerichte, einschließlich Sandwiches oder Salaten, verwendet werden. Eine Variante der Meerrettichsauce, die in einigen Fällen den Essig durch andere Produkte wie Zitronensaft oder Zitronensäure ersetzen kann, ist in Deutschland als Tafelmeerrettich bekannt. Ebenfalls beliebt in Großbritannien ist der Tewkesbury-Senf, eine Mischung aus Senf und geriebenem Meerrettich, die ihren Ursprung im Mittelalter hat und von Shakespeare erwähnt wird (Falstaff sagt: "sein Witz ist so dick wie Tewkesbury-Senf" in Heinrich IV Teil II). Ein sehr ähnlicher Senf, Krensenf oder Meerrettichsenf genannt, ist in Österreich und Teilen Ostdeutschlands beliebt.

In den Vereinigten Staaten bezieht sich der Begriff "Meerrettichsauce" auf geriebenen Meerrettich in Kombination mit Mayonnaise oder Salatdressing. Zubereiteter Meerrettich ist eine häufige Zutat in Bloody Mary-Cocktails und in Cocktailsauce und wird als Sauce oder Brotaufstrich verwendet.

Der ausgeprägte scharfe Geschmack des Meerrettichs ist auf die Verbindung Allylisothiocyanat zurückzuführen. Beim Zerkleinern des Meerrettichfleischs wird das Enzym Myrosinase freigesetzt, das auf die Glucosinolate Sinigrin und Gluconasturtiin wirkt, die Vorläufer des Allylisothiocyanats sind. Das Allylisothiocyanat dient der Pflanze als natürliche Abwehr gegen Pflanzenfresser. Da Allylisothiocyanat für die Pflanze selbst schädlich ist, wird es in der harmlosen Form des Glucosinolats, getrennt vom Myrosinase-Enzym, gespeichert. Wenn ein Tier die Pflanze kaut, wird das Allylisothiocyanat freigesetzt und stößt das Tier ab. Allylisothiocyanat ist eine instabile Verbindung, die sich im Laufe der Tage bei 37 °C abbaut. Aufgrund dieser Instabilität fehlt den Meerrettichsaucen die Schärfe der frisch zerkleinerten Wurzeln.

Gemüse

In Mittel- und Osteuropa wird Meerrettich in vielen slawischen Sprachen als khreyn (in verschiedenen Schreibweisen wie kren) bezeichnet, in Österreich, in Teilen Deutschlands (wo der andere deutsche Name Meerrettich nicht verwendet wird), in Nordostitalien und auf Jiddisch (כריין übersetzt als khreyn). Es gibt zwei Varianten des Khreyn. Der "rote" Khreyn wird mit der roten Rübe (Rote Bete) vermischt und der "weiße" Khreyn enthält keine Rübe. Er ist beliebt in der Ukraine (unter dem Namen хрін, khrin), in Polen (unter dem Namen chrzan), in Litauen (krienai), in der Tschechischen Republik (křen), in Russland (хрен, khren), in Ungarn (torma), in Rumänien (hrean), in Bulgarien (хрян, khryan), in Slowenien (hren, hren) und in der Slowakei (unter dem Namen chren). Dies auf dem Tisch zu haben, ist ein Teil der christlichen Oster- und jüdischen Pessach-Tradition in Ost- und Mitteleuropa. Eine Sorte mit roten Rüben wird in Polen ćwikła z chrzanem oder einfach ćwikła genannt. Im aschkenasischen europäischen Judentum wird Rote-Rüben-Meerrettich üblicherweise mit gefiltetem Fisch serviert. Rote Bete mit Meerrettich wird in Siebenbürgen und anderen rumänischen Regionen auch als Salat mit Lammgerichten zu Ostern verwendet, die in Siebenbürgen und anderen rumänischen Regionen sfecla cu hrean genannt werden. Meerrettich (oft gerieben und mit Sahne, hart gekochten Eiern oder Äpfeln vermischt) ist auch ein traditionelles Ostergericht in Slowenien und in der angrenzenden italienischen Region Friaul-Julisch Venetien; er wird auch in der anderen nahe gelegenen italienischen Region Venetien verwendet. In Kroatien wird frisch geriebener Meerrettich (kroatisch: Hren) oft mit gekochtem Schinken oder Rindfleisch gegessen. In Serbien ist der Ren ein unverzichtbares Gewürz zu gekochtem Fleisch und frisch gebratenem Spanferkel.

Meerrettich wird auch als Hauptzutat für Suppen verwendet. In der polnischen Region Schlesien ist Meerrettichsuppe ein gängiges Ostertagsgericht.

Beziehung zu Wasabi

Das japanische Gewürz Wasabi, obwohl traditionell aus der Wasabipflanze zubereitet, wird heute üblicherweise mit Meerrettich hergestellt, da die Wasabipflanze selten ist. Der japanische Pflanzenname für Meerrettich lautet seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), oder "westliches Wasabi". Beide Pflanzen gehören zur Familie der Brassicaceae.

Meerrettich enthält Verbindungen, die gesundheitliche Vorteile haben. Meerrettich enthält ätherische Öle, insbesondere Senföl. Dieses Öl hat antibakterielle Eigenschaften. Die frische Pflanze enthält außerdem durchschnittlich 79,31 mg Vitamin C pro 100 g rohen Meerrettich. Das in der Pflanze vorkommende Enzym Meerrettichperoxidase (HRP) wird in der Molekularbiologie und Biochemie in großem Umfang verwendet.

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