François-Pierre de La Varenne

François Pierre de la Varenne (Burgund, 1615 - Dijon 1678) war der Autor von Le Cuisinier françois (1651), dem Gründungstext der modernen französischen Küche.

La Varenne brach im 17. Jahrhundert mit den italienischen Traditionen, die im 16. Jahrhundert die mittelalterliche französische Küche revolutioniert hatten. La Varenne schrieb für Profiköche und kodifizierte die französische Küche für das Zeitalter Ludwigs XIV.

Das siebzehnte Jahrhundert brachte die französische Küche in die Moderne. Die stark gewürzten Aromen des Mittelalters wurden zugunsten der natürlichen Aromen der französischen Lebensmittel aufgegeben. Exotische Gewürze (Safran, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss, Kardamom, Nigella, Paradieskörner) wurden, mit Ausnahme von Pfeffer, durch einheimische Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Kerbel, Salbei, Estragon) ersetzt. Neue Gemüse wie Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Gurken und Artischocken wurden eingeführt. Besonderer Wert wurde auf das Kochen von Fleisch gelegt, um ein Maximum an Geschmack zu erhalten. Das Gemüse musste frisch und zart sein. Fisch musste, mit der Verbesserung des Transports, tadellos frisch sein. Bei der Zubereitung mussten der Geschmack und das Aussehen der Zutaten respektiert werden, anstatt sie wie bisher zu maskieren.

La Varenne führte die erste Biskuit- und Béchamelsauce ein. Er ersetzte Streuselbrot durch Mehlschwitze als Basis für die Saucen und Schmalz durch Butter. Hier findet man die erste Verwendung der Begriffe Bouquet garni, fonds de cuisine (Vorräte) und Reduktionen sowie die Verwendung von Eiweiß zur Verdeutlichung. Es gibt auch das früheste gedruckte Rezept für Mille-Feuille. Das Kochen von Gemüse wird diskutiert, ein Novum. In einer duftenden Sauce für Spargel gibt es Hinweise auf eine frühe Form der Sauce Hollandaise:

Machen Sie eine Soße mit guter frischer Butter, etwas Essig, Salz und Muskatnuss und einem Eigelb, um die Soße zu binden; achten Sie darauf, dass sie nicht gerinnt...

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La Varenne hatte zuvor (1650) ein Buch über Konfitüren - Marmeladen, Gelees und Konserven - geschrieben. Es enthielt Rezepte für Sirupe, Kompotte und eine Vielzahl von Fruchtgetränken sowie einen Abschnitt über Salate.

La Varenne schrieb ein drittes Buch, Le Pâtissier françois (Paris 1653), das das erste umfassende französische Werk über die Konditorei war. Es war 1662 die erste der kombinierten Ausgaben, die alle drei Werke zusammen vorstellte. Alle frühen Ausgaben der Werke von La Varenne - Le Cuisinier françois durchliefen in fünfundsiebzig Jahren etwa dreißig Auflagen - sind äußerst selten; wie Kinderbücher wurden auch sie in der Küche zerstückelt und einfach verbraucht.

Raubkopien von Le Cuisinier françois wurden in Amsterdam (1653) und Den Haag (1654-56) gedruckt. Bald gab es Nachahmer: Le cuisinier françois méthodique wurde 1660 in Paris anonym veröffentlicht. Die englische Übersetzung, The French Cook (London 1653), war das erste ins Englische übersetzte französische Kochbuch. Es führte Fachbegriffe wie à la mode, au bleu (sehr selten) und au naturel ein, die heute zu den kulinarischen Standardausdrücken gehören. Sein Erfolg lässt sich daran ermessen, dass es in rund 250.000 Exemplaren in etwa 250 Auflagen gedruckt wurde und bis 1815 im Druck blieb.

La Varenne hatte zehn Jahre Erfahrung als Küchenchef des Marquis d'Uxelles, dem er seine Publikationen widmete und den er in duxelles, fein gehackten und mit Kräutern und Schalotten gewürzten Pilzen verewigte, die auch heute noch ein beliebtes Gewürz für Fisch und Gemüse sind.

Le Cuisinier françois wurde 1983 neu aufgelegt und von Editions Montalba mit einem umfassenden einleitenden Essay herausgegeben.

Erste Seite von Le cuisinier françois von La Varenne
Erste Seite von Le cuisinier françois von La Varenne


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