Die französische Küche hat den Kochstil in ganz Europa beeinflusst, und ihre Köche arbeiten in Restaurants auf der ganzen Welt.
Die Wurzeln der modernen Haute Cuisine liegen in Köchen wie La Varenne (1615-1678) und der berühmten Köchin von Napoleon, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Diese Köche entwickelten im Vergleich zu den Speisen des Mittelalters einen leichteren Kochstil. Sie verwendeten weniger Gewürze, dafür aber mehr Kräuter und cremige Zutaten.
Typische Zutaten wie Mehlschwitze und Fischbrühe sowie Techniken wie das Marinieren und Gerichte wie Ragout wurden erfunden. Carême war ein erfahrener Pâtissier (Konditor), und dies ist bis heute ein Kennzeichen der französischen Küche. Er entwickelte grundlegende Saucen, seine "Muttersaucen"; er hatte über hundert Saucen in seinem Repertoire, die auf dem halben Dutzend Muttersaucen basierten.
Die französische Küche wurde im 20. Jahrhundert von Georges Auguste Escoffier (1846-1935) eingeführt. Er war ein Genie in Sachen Organisation. Er fand heraus, wie man große Restaurants wie in einem großen Hotel oder einem Palast betreibt: wie das Personal organisiert sein sollte; wie das Menü zubereitet wurde. Er hatte Methoden für alles. Escoffier leitete die Restaurants und die Küche im Savoy Hotel und Carlton Hotel in London, im HôtelRitz Paris und auf einigen der größten Kreuzfahrtschiffe der damaligen Zeit.
Escoffiers anderer Hauptbeitrag war die Veröffentlichung von Le Guide Culinaire im Jahr 1903, der das Verständnis der französischen Küche verbreitete. Allerdings ließ Escoffier viel von dem kulinarischen Charakter aus, der in den Regionen Frankreichs zu finden ist.
Der Gastrotourismus und der Guide Michelin trugen dazu bei, die Menschen mit der reichen bürgerlichen und bäuerlichen Küche der französischen Landschaft des 20. Jahrhunderts vertraut zu machen. Die Küche der Gascogne hat auch großen Einfluss auf die Küche im Südwesten Frankreichs gehabt. Viele Gerichte, die einst regional waren, haben sich im ganzen Land in Variationen verbreitet. Käse und Wein sind ein wichtiger Bestandteil der Küche und spielen regional und national unterschiedliche Rollen. In Nordfrankreich kocht man oft lieber mit Butter. Im Süden bevorzugen sie Olivenöl und Knoblauch. In Frankreich hat jede Region ihr eigenes Spezialgericht: Choucroute im Elsass, Quiche in Lothringen, Cassoulet im Languedoc-Roussillon, Tapenade in der Provence-Alpes-Côte d'Azur, Bouillabaisse in Marseille.
Im November 2010 wurde die französische Gastronomie von der UNESCO in die Liste des "immateriellen Kulturerbes" der Welt aufgenommen.
