Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (28. Oktober 1846 - 12. Februar 1935) war ein französischer Koch, Gastronom und Schriftsteller, der die traditionellen französischen Kochmethoden modernisierte und populärer machte. Er war wichtig für die Entwicklung der modernen französischen Küche.
Viele von Escoffiers Ideen und Arbeitsweisen beruhten auf denen von Antoine Carême. Careme schrieb über die französische Haute Cuisine. Escoffier vereinfachte und modernisierte die komplizierten Rezepte und den Stil von Carême.
Neben dem Aufzeichnen und Erfinden von Rezepten machte Escoffier das Kochen zu einem angesehenen Beruf.
Er organisierte seine Küchen in Sektionen, die von Chefköchen de partie geleitet wurden. Er führte auch die Gewohnheit von Careme fort, die Gerichte in der auf der Speisekarte aufgedruckten Reihenfolge zu servieren (à la russe) statt in der französischen Küche (alle Gerichte auf einmal). Gregor von Görög, Chefkoch der königlichen Familie im Buckingham-Palast, nahm diese Form des Servierens schnell an, und bald nahm die gesamte "High Society" den Service "nach russischer Art" an.
Das Savoy Hotel, London
Hôtel Ritz am Place Vendôme
Frühes Leben
Er wurde im Dorf Villeneuve-Loubet in der Nähe von Nizza geboren. Mit dreizehn Jahren wurde er Lehrling im Restaurant seines Onkels, Le Restaurant Français, in Nizza. Im Jahre 1865 zog er in das Restaurant Le Petit Moulin Rouge in Paris um. Dort blieb er bis zum Beginn des französisch-preußischen Krieges 1870, als er Armeekoch wurde. Seine Erfahrung in der Armee führte ihn dazu, die Art und Weise der Konservenherstellung zu studieren.Einige Zeit vor 1878 eröffnete er sein eigenes Restaurant, Le Faisan d'Or (Der goldene Fasan) in Cannes. Im Jahr 1880 heiratete er Delphine Daffis. 1884 zog das Paar nach Monte Carlo, wo Escoffier die Leitung der Küche des Grand Hotel übernahm.
César Ritz und das Londoner Savoyen
In den Sommermonaten leitete er die Küche des Hotel National in Luzern, wo er César Ritz kennenlernte. Zu dieser Zeit war die Französische Riviera ein Wintersportort.Die beiden Männer gingen eine Partnerschaft ein und zogen 1890 in das Hotel Savoy in London. Von Savoy aus gründeten sie eine Reihe berühmter Hotels, darunter das Grand Hotel in Rom und viele Ritz Hotels in der ganzen Welt.
Im Londoner Savoy schuf Escoffier viele berühmte Gerichte. So erfand er beispielsweise 1893 zu Ehren der australischen Sängerin Dame Nellie Melba die Pêche Melba (Pfirsich Melba). Eine weitere seiner Kreationen war Tournedos Rossini, zu Ehren des italienischen Komponisten Gioacchino Rossini. Er verließ das Hotel Savoy, nachdem er Geld von Lebensmittellieferanten genommen hatte.
Ritz und Carlton
1898 eröffneten Escoffier und Ritz das Hôtel Ritz in Paris. Das Carlton in London folgte 1899, wo Escoffier erstmals die Praxis des à la carte-Menüs einführte. Das Ritz hatte 1901 einen Nervenzusammenbruch, so dass Escoffier das Carlton bis 1919, kurz nach Ritz' Tod, leiten musste. Eine Zeit lang war einer seiner Schüler Ho Chi Minh, der eine Ausbildung als Konditor machte.
Le Guide Culinaire
1903 veröffentlichte Escoffier sein erstes großes Buch, Le Guide Culinaire. Dieser "Guide to Cooking" enthielt 5.000 Rezepte. Noch heute wird er sowohl als Kochbuch als auch als Lehrbuch für die klassische Küche verwendet.In den Jahren 1904 und 1912 wurde Escoffier mit der Planung der Küchen für Schiffe der Dampfschifffahrtsgesellschaft Hamburg-Amerika Lines beauftragt. Auf der zweiten Reise gratulierte Kaiser Wilhelm II. Escoffier mit den Worten: "Ich bin der Kaiser von Deutschland, aber Sie sind der Kaiser der Köche".
Ehrenlegion
In den 1920er Jahren wurde Escoffier als erster Koch mit der Ehrenlegion ausgezeichnet und 1928 zum Offizier der Ehrenlegion ernannt.
Medaille der Ehrenlegion
Tod
Wenige Tage nach seiner Frau starb er im Alter von 88 Jahren in Monte Carlo.
Fragen und Antworten
F: Wer war Georges Auguste Escoffier?
A: Georges Auguste Escoffier war ein französischer Koch, Gastronom und Schriftsteller, der die traditionellen französischen Kochmethoden modernisierte und populär machte.
F: Was hat er getan, um die französische Küche zu modernisieren?
A: Er vereinfachte und modernisierte die komplizierten Rezepte und den Stil von Antoine Carême. Außerdem organisierte er seine Küchen in Abteilungen, die von Chefs de partie geleitet wurden.
F: Welche Art von Service hat Escoffier verwendet?
A: Escoffier verwendete den Service à la russe, bei dem jedes Gericht in der Reihenfolge serviert wird, die auf der Speisekarte steht, und nicht den Service à la française (alle Gerichte werden auf einmal serviert).
F: Wer hat den 'russischen' Service eingeführt?
A: Gregor von Gِrِg, der Küchenchef der königlichen Familie im Buckingham Palace, übernahm diese Form des Service sehr schnell, und schon bald übernahm die gesamte "High Society" den Service im "russischen Stil".
F: Wie hat Escoffier das Kochen zu einem angesehenen Beruf gemacht?
A: Neben der Aufzeichnung und Erfindung von Rezepten machte Escoffier das Kochen zu einem angesehenen Beruf, indem er seine Küchen in Abteilungen organisierte, die von Chefs de partie geleitet wurden.
F: Wer hat über die französische Haute Cuisine geschrieben?
A: Antoine Carême hat über die französische Haute Cuisine geschrieben.
