Safran

Der kultivierte Safran (Safrankrokus C. sativus) blüht im Herbst und wächst jedes Jahr, weshalb er als mehrjährige Pflanze bekannt ist. Er wächst nicht wild und ist heute eine triploide Form der östlichen Mittelmeerpflanze namens Crocus cartwrightianus. Es wird vermutet, dass C. cartwrightianus aus Kreta stammt. Der Safran-Krokus entstand, als C. cartwrightianus durch Züchter, die Pflanzen mit längeren Narben wollten, einer intensiven künstlichen Selektion unterzogen wurde. Er kann sich nicht vermehren, weil die violetten Blüten des Safrankrokus keine brauchbaren Samen produzieren. Das bedeutet, dass die Fortpflanzung menschliche Hilfe braucht. Die Corms (unterirdische, zwiebelartige, stärkespeichernde Organe) müssen ausgegraben, auseinandergebrochen und wieder eingepflanzt werden. Eine Kormel lebt nur eine Saison und vermehrt sich, indem sie sich in bis zu zehn "Kormeln" aufspaltet, aus denen dann neue Pflanzen wachsen. Die Kormeln sind kleine braune Bällchen mit einem Durchmesser von bis zu 4,5 Zentimetern (1,8 Zoll), die mit dicken parallelen Fasern bedeckt sind.

Nach einer Periode im Sommer, die als "Ästivation" bekannt ist, kommen einige schmale grüne Blätter aus dem Boden. Diese können bis zu 40 cm (16 in) lang werden. Die Anzahl der Blätter liegt zwischen fünf und elf. Im Herbst erscheinen violette Knospen. Im Oktober, nachdem die meisten anderen blühenden Pflanzen ihre Samen ausgeschüttet haben, treibt der Safran seine leuchtend bunten Blüten aus, die von hell- bis dunkelviolett gefärbt sind. Zum Zeitpunkt der Blüte ist die Pflanze in der Regel weniger als 30 cm (12 in) hoch. Im Inneren jeder Blüte befinden sich drei Zacken, die als "Stil" bezeichnet werden. Jeder Zacken hat an seinem Ende eine karmesinrote "Narbe" von 25 bis 30 mm Länge.

Der Safran-Krokus wächst am besten in Klimazonen wie der mediterranen Macchia oder dem nordamerikanischen Chaparral, wo heiße, trockene Sommerwinde über das Land wehen. Allerdings kann Safran Temperaturen von bis zu -10 °C (14,0 °F) und kurze Schneeperioden überstehen. Safran benötigt kein zusätzliches Wasser, wenn er an einem feuchten Ort wie Kaschmir wächst, wo es normalerweise 1000-1500 mm Regen pro Jahr gibt. Es ist auch wichtig, dass der Regen zur richtigen Jahreszeit fällt: im Frühjahr sollte es viel und im Sommer wenig regnen. Regen kurz vor der Blüte lässt die Pflanze auch mehr Safran geben. Regen oder kaltes Wetter während der Blüte kann Krankheiten verursachen, so dass die Pflanze weniger Safran abgibt. Andere Dinge, die dazu führen können, dass die Pflanze weniger Safran abgibt, sind: lange feuchtes oder heißes Wetter; Kaninchen, Ratten und Vögel, die sich in der Nähe der Pflanze im Boden eingraben; Parasiten wie der Spulwurm; Pilz- und Knollenfäule. Safranpflanzen wachsen am besten bei starker und direkter Sonneneinstrahlung. Die Pflanzung erfolgt am besten auf Feldern, die zum Sonnenlicht hin geneigt sind (d.h. in der nördlichen Hemisphäre nach Süden), wodurch die Krokusse mehr Sonnenlicht erhalten. In der nördlichen Hemisphäre erfolgt die Bepflanzung meist im Juni, wobei die Kormen etwa 7-15 cm tief gepflanzt werden.

Züchter haben festgestellt, dass das Pflanzen von 15 Zentimetern (5,9 Zoll) tiefen Korkeichen in Reihen im Abstand von 2-3 cm mehr Fäden bildet, während das Pflanzen von 8-10 cm Tiefe mehr Blüten und Korkeichen ergibt. Safran-Krokusse wachsen am besten auf krümeligen, feuchten und gut entwässerten Lehmböden mit hohem organischen Anteil. Sie werden oft in Hochbeete gepflanzt, um die Drainage zu erleichtern. Die Landwirte verwenden oft 20-30 Tonnen Dünger pro Hektar auf die Pflanzen, bevor sie die Korallen plattieren. Die Knospen beginnen erst im Frühherbst zu wachsen, dann beginnen die Pflanzen in der Mitte des Herbstes zu blühen. Die Blüten müssen schnell gepflückt werden: Sie blühen in der Morgendämmerung, rollen sich aber zusammen und sterben im Laufe des Tages ab. Die Blüten der Safran-Krokusse halten nur ein bis zwei Wochen. Aus 150 Blüten kann der Landwirt etwa 1 g trockene Safranfäden gewinnen. Zur Herstellung von 12 g getrocknetem Safran (72 g frisch geernteter Safran) benötigt man etwa 1 kg Blüten (1 lb für 0,2 oz getrockneten Safran). Daraus lässt sich errechnen, dass eine frisch gepflückte Blüte 0,03 g frischen Safran oder 0,007 g getrockneten Safran ergibt.

Die Geschichte des Safrananbaus reicht mehr als 3.000 Jahre zurück. Die Wildpflanze, von der der Safrankrokus abstammt, wurde Crocus cartwrightianus genannt. Die Menschen begannen, Wildpflanzen zu wählen, die lange "Narben" hatten. Nach und nach entstand im spätbronzezeitlichen Kreta eine Form des C. cartwrightianus, C. sativus. Experten gehen davon aus, dass das erste Dokument, in dem Safran erwähnt wird, ein assyrisches Buch über Botanik aus dem 7. Jahrhundert v. Chr. ist, das in der Zeit von Ashurbanipal geschrieben wurde. Es gibt Beweise für die Verwendung von Safran bei der Behandlung von etwa 90 Krankheiten während der letzten 4.000 Jahre.

Mittelmeer

Schon 1500-1600 v. Chr. hatten die Minoer in ihren Palästen Bilder von Safran, die zeigten, wie er als Medizin verwendet werden konnte. Später erzählten griechische Legenden von Seereisen nach Kilikien, wo Abenteurer hofften, den wertvollsten Safran der Welt zu finden. Eine andere Legende erzählt, wie jemand namens Krokus verzaubert und in den ursprünglichen Safrankrokus verwandelt wurde. Die alten Völker des Mittelmeerraums - darunter Parfümeure in Ägypten, Ärzte in Gaza, Stadtbewohner auf Rhodos und die griechischen Hetären - verwendeten Safran in ihren Parfüms, Salben, Potpourris, Mascaras, göttlichen Gaben und medizinischen Behandlungen.

Im späthellenistischen Ägypten benutzte Kleopatra in ihren Bädern Safran, damit sie sich wohl fühlte. Die ägyptischen Heiler verwendeten Safran zur Behandlung aller Arten von Magen-Darm-Erkrankungen. Safran wurde auch als Stofffarbstoff in Städten der Levante wie Sidon und Tyrus verwendet. Aulus Cornelius Celsus verschreibt Safran in Medikamenten gegen Wunden, Husten, Koliken und Krätze sowie gegen Mithridatium. Die Liebe der Römer zum Safran war so groß, dass römische Kolonisten ihren Safran mitnahmen, als sie sich in Südgallien niederließen, wo er bis zum Untergang Roms in großem Umfang angebaut wurde. Konkurrierende Theorien besagen, dass Safran erst mit den Mauren des 8. Jahrhunderts n. Chr. oder mit dem Papsttum von Avignon im 14. Jahrhundert n. Chr. nach Frankreich zurückkehrte.

Asien

Vor 50.000 Jahren wurden aus Safran hergestellte Farben zum Zeichnen verwendet. Diese wurden in dem Land gefunden, das heute als Irak bezeichnet wird. Später benutzten die so genannten Sumerer wildwachsenden Safran in ihren Medikamenten und Zaubertränken. Händler trugen vor dem 2. Jahrtausend v. Chr. Safran über weite Strecken. Im 10. Jahrhundert v. Chr. bauten die alten Perser in Derbena, Isfahan und Khorasan ihre eigene Safranart (Crocus sativus 'Hausknechtii') an. Jahrhundert v. Chr. Manchmal wurden Safranfäden in Textilien eingewebt. Sie wurden den Göttern als Opfergaben dargebracht und in Farbstoffen, Parfüms, Medikamenten und Körperwäschen verwendet. Safranfäden wurden auch über Betten verstreut und in heißen Tee gemischt, um traurige Gefühle zu heilen. Andere Menschen hatten Angst, dass die Perser Safran als Droge und Aphrodisiakum verwenden würden. Während seiner Feldzüge nach Asien verwendete Alexander der Große persischen Safran in seinem Tee, Reis und in seinen Bädern, um seine Kampfwunden zu heilen. Alexanders Truppen kopierten die Handlungen ihres Anführers und brachten die Gewohnheit des Safranbadens nach Griechenland zurück.

Niemand weiß, wie der Safran nach Südasien gelangt ist. Traditionelle Berichte aus Kaschmir und China datieren seine Ankunft auf 900-2500 Jahre vor etwa 900-2500 Jahren. Historiker, die alte persische Aufzeichnungen studieren, datieren die Ankunft auf einige Zeit vor 500 v. Chr. und sagen, dass es entweder eine persische Transplantation von Safrankorken zur Anlage neuer Gärten und Parks oder eine persische Invasion und Kolonisierung Kaschmirs war. Die Phönizier verkauften dann kaschmirischen Safran als Farbstoff und als Mittel gegen Melancholie. Von dort aus verbreitete sich die Verwendung von Safran in Lebensmitteln und Farbstoffen in ganz Südasien. Beispielsweise begannen buddhistische Mönche in Indien nach dem Tod von Buddha Siddhartha Gautama, safranfarbene Gewänder zu tragen. Die Roben wurden jedoch nicht mit kostspieligem Safran, sondern mit Kurkuma, einem billigeren Farbstoff, oder Jackfrucht gefärbt.

Einige Historiker glauben, dass der Safran zuerst mit den mongolischen Invasoren über Persien nach China kam. Andererseits wird Safran in alten chinesischen medizinischen Texten erwähnt, darunter in dem vierzigbändigen Arzneibuch Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", auch bekannt als Pen Ts'ao oder Pun Tsao), einem Wälzer aus der Zeit von 200-300 v. Chr. Traditionell dem legendären Yan ("Feuer") Kaiser (炎帝) Shennong zugeschrieben, dokumentiert es 252 phytochemisch basierte medizinische Behandlungen für verschiedene Krankheiten. Doch um das 3. Jahrhundert n. Chr. bezeichneten die Chinesen den Safran als aus Kaschmir stammend. Wan Zhen, ein chinesischer Medizinexperte, berichtete zum Beispiel, dass "der Lebensraum des Safrans in Kaschmir liegt, wo die Menschen ihn hauptsächlich anbauen, um ihn dem Buddha zu opfern". Wan dachte auch darüber nach, wie Safran zu seiner Zeit verwendet wurde: "Die [Safran-Krokus-]Blume verwelkt nach einigen Tagen, und dann wird der Safran gewonnen. Er wird wegen seiner einheitlichen gelben Farbe geschätzt. Er kann zur Aromatisierung von Wein verwendet werden."

Europa

In Europa ging der Safrananbau nach dem Untergang des Römischen Reiches stark zurück. Mit der Ausbreitung der islamischen Zivilisation "Al-Andalus" nach Spanien, Frankreich und Italien wurde der Safran wieder eingeführt. Während des Schwarzen Todes im 14. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach Medikamenten auf Safranbasis enorm an. Viel Safran musste von venezianischen und genuesischen Schiffen aus südlichen und mediterranen Ländern wie Rhodos importiert werden. Der Diebstahl einer solchen Lieferung durch Adelige löste den 14 Wochen dauernden "Safrankrieg" aus. Der Konflikt und die daraus resultierende Furcht vor einer grassierenden Safranpiraterie beflügelte den bedeutenden Safrananbau in Basel, der sich zu Wohlstand entwickelte. Anbau und Handel breiteten sich dann nach Nürnberg aus, wo der Safranschou-Kodex durch epidemische Safranverfälschungen in großem Umfang in Kraft trat. Unter diesem Gesetz wurden Safranpanscher mit Geldstrafen belegt, inhaftiert und hingerichtet. Bald darauf verbreitete sich der Safrananbau in ganz England, insbesondere in Norfolk und Suffolk. Die Stadt Saffron Walden in Essex, benannt nach ihrer neuen Spezialkultur, wurde zu Englands wichtigstem Safrananbau- und Handelszentrum. Ein Zustrom exotischerer Gewürze wie Schokolade, Kaffee, Tee und Vanille aus neu kontaktierten östlichen und überseeischen Ländern führte jedoch dazu, dass der Anbau und die Verwendung von Safran in Europa zurückging. Lediglich in Südfrankreich, Italien und Spanien wurde weiterhin in erheblichem Umfang Safran angebaut.

Die Europäer brachten den Safran nach Amerika, als Einwanderer der Schwenkfelder Kirche Europa mit einem Stamm von Safran-Korallen verließen; in der Tat hatten viele Schwenkfelder in Europa Safran in großem Umfang angebaut. Um 1730 bauten die Holländer aus Pennsylvania im gesamten östlichen Pennsylvania Safran an. Die spanischen Kolonien in der Karibik kauften große Mengen dieses neuen amerikanischen Safrans, und die hohe Nachfrage sorgte dafür, dass der Listenpreis des Safrans an der Rohstoffbörse von Philadelphia dem Goldpreis entsprach. Der Handel mit der Karibik brach später in der Folge des Krieges von 1812 zusammen, als viele Safran transportierende Handelsschiffe zerstört wurden. Dennoch bauten die Niederländer aus Pennsylvania weiterhin geringere Mengen Safran für den lokalen Handel und zur Verwendung in ihren Kuchen, Nudeln und Hühner- oder Forellengerichten an. Der amerikanische Safrananbau überlebte bis in die Neuzeit, hauptsächlich in Lancaster County, Pennsylvania.

Das Aroma von Safran wird oft als etwas wie metallischer Honig mit gras- oder heutigen Noten beschrieben. Sein Geschmack wurde auch als heuähnlich und etwas bitter beschrieben. Safran verleiht Lebensmitteln eine leicht gelb-orange Färbung. Safran wird häufig in der iranischen (persischen), arabischen, zentralasiatischen, europäischen, indischen, türkischen, marokkanischen und kornischen Küche verwendet. Auch Süßwaren und Liköre enthalten häufig Safran. Gewöhnliche Safranersatzprodukte sind Saflor (Carthamus tinctorius, der oft als "portugiesischer Safran" oder "Assafroa" verkauft wird) und Kurkuma (Curcuma longa). Safran wird seit langer Zeit als traditionelle Medizin verwendet. Die moderne Medizin hat auch entdeckt, dass Safran antikanzerogene (krebsunterdrückende), antimutagene (mutationsverhindernde), immunmodulierende und antioxidantienähnliche Eigenschaften besitzt. Safran wurde auch als Textilfarbstoff verwendet, insbesondere in China und Indien sowie in der Parfümerie.

Der meiste Safran wird in einem Gürtel von Land angebaut, der vom Mittelmeer im Westen bis Kaschmir im Osten reicht. Jährlich werden weltweit etwa 300 Tonnen Safran produziert. Der Iran steht mit mehr als 94 Prozent des Weltertrags an erster Stelle der weltweiten Safranproduktion. Es wird erwartet, dass die jährliche Safranproduktion des Iran bis zum Ende des vierten Fünfjahresplans zur sozioökonomischen Entwicklung des Landes im Jahr 2009 300 Tonnen erreichen wird. Weitere kleinere Safranproduzenten sind Spanien, Indien, Griechenland, Aserbaidschan, Marokko und Italien. Für ein Pfund trockenen Safran (0,45 kg) werden 50.000-75.000 Blüten benötigt. Diese Blumen würden ungefähr die Anbaufläche eines Fussballfeldes benötigen. Um 150.000 Blumen zu pflücken, sind etwa vierzig Arbeitsstunden erforderlich. Nach der Extraktion werden die Narben schnell getrocknet und (vorzugsweise) in luftdichten Behältern versiegelt. Die Preise für Safran im Groß- und Einzelhandel reichen von 500 USD/Pfund bis 5.000 USD/Pfund (1100 USD/US$11.000 pro Kilogramm), was 250 £/€350 pro Pfund oder 5.500 £/€7.500 pro Kilo entspricht. In den westlichen Ländern liegt der durchschnittliche Verkaufspreis bei 1.000 USD/£500/€700 pro Pfund (2200 USD/£1100/€1550 pro Kilogramm). Ein Pfund umfasst zwischen 70.000 und 200.000 Fäden. Eine lebhafte karminrote Färbung, leichte Feuchtigkeit, Elastizität, das Datum der letzten Ernte und das Fehlen von abgebrochenen Fadenresten sind alles Merkmale von frischem Safran.

Weltweit werden mehrere Safransorten angebaut. Spaniens Sorten, einschließlich der Handelsnamen "Spanish Superior" und "Creme", sind im Allgemeinen weicher in Farbe, Geschmack und Aroma; sie werden durch staatlich festgelegte Standards klassifiziert. Italienische Sorten sind etwas potenter als spanische, während die intensivsten Sorten eher iranischen Ursprungs sind. Westler können bei der Beschaffung von Safran aus Indien auf erhebliche Hindernisse stoßen. Indien hat zum Beispiel den Export von hochwertigem Safran ins Ausland verboten. Abgesehen davon sind verschiedene "Boutique"-Kulturen aus Neuseeland, Frankreich, der Schweiz, England, den Vereinigten Staaten und anderen Ländern erhältlich, die zum Teil biologisch angebaut werden. In den USA wird der holländische Safran aus Pennsylvania - bekannt für seine erdigen Noten - in kleinen Mengen vermarktet.

Die Verbraucher betrachten bestimmte Sorten als "Premium"-Qualität. Der Safran "Aquila"-Safran (zafferano dell'Aquila) - definiert durch hohen Safran- und Crocin-Gehalt, Form, ungewöhnlich scharfes Aroma und intensive Farbe - wird ausschließlich auf acht Hektar im Navelli-Tal in den italienischen Abruzzen in der Nähe von L'Aquila angebaut. Er wurde erstmals von einem Dominikanermönch aus der spanischen Inquisitionszeit nach Italien eingeführt. Aber in Italien wird Safran am meisten in San Gavino Monreale auf Sardinien angebaut, sowohl qualitativ als auch quantitativ. Dort wird Safran auf 40 Hektar angebaut (60% der italienischen Produktion); er hat auch einen sehr hohen Gehalt an Crocin, Pikrocrocin und Safranal. Ein weiterer ist der kaschmirische "Mongra"- oder "Lacha"-Safran (Crocus sativus 'Cashmirianus'), der für die Verbraucher zu den am schwierigsten zu beschaffenden gehört. Wiederholte Dürreperioden, Brandfäule und Ernteausfälle in Kaschmir, kombiniert mit einem indischen Exportverbot, tragen zu den hohen Preisen bei. Kaschmir-Safran erkennt man an seinem extrem dunklen kastanienbraun-violetten Farbton, der zu den dunkelsten der Welt gehört, was auf den starken Geschmack, das Aroma und die Farbwirkung des Safrans schließen lässt.

Safranarten werden nach ihrer Qualität anhand von Labormessungen von Merkmalen wie Crocin- (Farbe), Pikrocrocin- (Geschmack) und Safranalgehalt (Duft) eingeteilt. Weitere Messgrößen sind der Gehalt an Blütenabfällen (d.h. der nicht stigmatisierte Blütengehalt der Safrangewürzprobe) und Messungen anderer Fremdstoffe wie anorganisches Material ("Asche"). Ein einheitlicher Satz internationaler Standards für die Safran-Sortierung wurde von der Internationalen Organisation fürNormung(International Organization forStandardization, einem internationalen Verband nationaler Normungsorganisationen, festgelegt. Die ISO 3632 befasst sich nämlich ausschließlich mit Safran. Sie legt vier empirische Stufen der Farbintensität fest: IV (schlechteste), III, II und I (feinste Qualität). Safranproben werden dann einem dieser Grade zugeordnet, indem der Krokingehalt des Gewürzes gemessen wird, der durch Messungen der krokinspezifischen spektroskopischen Absorption ermittelt wird. Die Absorption ist definiert als A λ = - log ( I / I 0 ) {\darstellungsstil A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} mit A λ {\displaystyle A_{\lambda }} als Absorption (Bier-Lambert-Gesetz). Sie ist ein Maß für die Transparenz einer bestimmten Substanz ( I / I 0 {\darstellungsstil I/I_{0}}}. (Verhältnis der durch die Probe hindurchgehenden Lichtintensität zu der des einfallenden Lichts) zu einer gegebenen Lichtwellenlänge.

Für Safran wird die Absorption für die krokinspezifische Photonenwellenlänge von 440 nm in einer gegebenen trockenen Gewürzprobe bestimmt. Höhere Absorptionen bei dieser Wellenlänge bedeuten eine höhere Krokinkonzentration und damit eine größere Farbintensität. Diese Daten werden durch Spektralphotometrieberichte in zertifizierten Prüflabors weltweit gemessen. Diese Farbqualitäten gehen von Qualitäten mit Absorptionen von weniger als 80 (für alle Safransorten der Kategorie IV) bis zu 190 oder mehr (für Kategorie I) aus. Die feinsten Proben der Welt (die ausgewählten rot-braunen Spitzen der Narben, die von den feinsten Blüten gepflückt werden) erhalten Absorptionswerte von über 250. Die Marktpreise für Safranarten ergeben sich direkt aus diesen ISO-Scores. Viele Züchter, Händler und Verbraucher lehnen jedoch solche Labortestwerte ab. Sie bevorzugen eine ganzheitlichere Methode der Probenahme von Fadenpartien auf Geschmack, Aroma, Biegsamkeit und andere Merkmale, ähnlich wie sie von geübten Weinverkostern praktiziert wird.

Trotz solcher Versuche der Qualitätskontrolle und Standardisierung setzt sich eine umfangreiche Geschichte der Safranverfälschung - insbesondere in den billigsten Qualitäten - bis in die Neuzeit fort. Verfälschungen wurden erstmals im europäischen Mittelalter dokumentiert, als diejenigen, die gepanschten Safran verkauften, unter dem Safranschou-Code hingerichtet wurden. Typische Methoden sind das Einmischen von Fremdstoffen wie Rüben, Granatapfel-Fasern, rotgefärbte Seidenfasern oder die geschmacks- und geruchlosen gelben Staubgefäße des Safran-Krokus. Andere Methoden umfassten das Übergießen der Safranfasern mit zähflüssigen Substanzen wie Honig oder Pflanzenöl. Safran in Pulverform ist jedoch anfälliger für Verfälschungen, da Kurkuma, Paprika und andere Pulver als verdünnende Füllstoffe verwendet werden. Eine Verfälschung kann auch darin bestehen, dass falsch etikettierte Mischungen aus verschiedenen Safranqualitäten verkauft werden. So wird in Indien hochwertiger kaschmirischer Safran oft gemischt mit billigeren iranischen Importen verkauft; diese Mischungen werden dann als reiner kaschmirischer Safran vermarktet, eine Entwicklung, die die kaschmirischen Erzeuger einen Großteil ihres Einkommens gekostet hat.