Béarnaise-Sauce: Herkunft, Zutaten & klassisches Steak-Rezept

Béarnaise-Sauce: Herkunft, Zutaten & klassisches Steak-Rezept – cremige französische Kräuter-Butter-Sauce mit Estragon, Schalotte & Eigelb für perfektes Steak.

Die Sauce béarnaise (französisch: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] ist eine Sauce aus Butterschmalz, Eigelb und Kräutern. Sie gilt als ein "Kind" der Sauce Hollandaise, einer der fünf Muttersaucen der französischen Haute Cuisine. Der Unterschied besteht nur in ihrem Geschmack: Die Béarnaise verwendet Schalotte, Kerbel, Pfefferkorn und Estragon, während die Hollandaise Zitronensaft verwendet.

Im Aussehen ist es hellgelb und undurchsichtig, glatt und cremig.

Béarnaise ist eine traditionelle Sauce für Steak.

Herkunft und Name

Die Sauce béarnaise entstand Ende des 18. / Anfang des 19. Jahrhunderts in Frankreich. Der Name leitet sich vermutlich von der Region Béarn im Südwesten Frankreichs ab oder ist eine Anspielung auf den gleichnamigen Hofkoch bzw. Lokale, die die Sauce populär machten. Wie die Hollandaise ist die Béarnaise eine Emulsionssauce auf Basis von Eigelb und geklärter Butter, wird aber durch die charakteristischen Kräuter und Essig-Wein-Reduktion geschmacklich deutlich unterschieden.

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

• 3–4 Eigelbe
• 200–250 g geklärte Butter (Butterschmalz) – warm halten
• 2 EL Weißweinessig und 2 EL trockener Weißwein (oder nur Essig nach Geschmack)
• 1–2 fein gehackte Schalotten (Schalotte)
• 6–8 zerdrückte schwarze Pfefferkörner (Pfefferkorn)
• 2 EL fein gehackter Estragon (Estragon)
• 1 EL fein gehackter Kerbel (Kerbel) – optional
• Salz, evtl. ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung (klassische Methode)

1. In einem kleinen Topf Weißwein, Weißweinessig, gehackte Schalotten und zerdrückte Pfefferkörner aufkochen und auf niedriger Hitze reduzieren, bis nur noch wenige Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Durch ein Sieb geben und die Aromastoffe auffangen. Die Reduktion leicht abkühlen lassen.
2. Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in eine Metallschüssel geben. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad (Bain-marie) setzen und die Eigelb-Reduktion unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dicklich wird und eine helle, schaumige Konsistenz erreicht (zur Schutztemperatur: nicht über etwa 60–65 °C erhitzen).
3. Die geklärte, warme Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren einarbeiten, bis eine stabile Emulsion entsteht und die Sauce dick-cremig ist.
4. Gehackten Estragon und Kerbel unterrühren, mit Salz und bei Bedarf etwas Zitronensaft abschmecken.
5. Warm servieren. Falls die Sauce zu dick wird, mit einem Teelöffel warmem Wasser glatt rühren.

Tipps & häufige Fehler

• Die Temperaturkontrolle ist entscheidend: Zu heiß gerührte Eigelbe gerinnen; die Sauce "bricht" (trennt sich), wenn die Butter zu schnell zugegeben oder die Mischung zu warm wird.
• Benutzen Sie geklärte Butter (Butterschmalz / beurre clarifié), damit sich die Sauce stabiler hält und nicht durch Wasseranteile spritzt.
• Rührt die Sauce sich absetzt, kann man sie retten, indem man ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel gibt und die gebrochene Sauce nach und nach unter kräftigem Rühren hinzufügt (oder die Mischung im Mixer emulgiert).
• Für eine sichere Variante bei Roh-Ei-Skepsis: pasteurisierte Eigelbe verwenden.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Frisch zubereitete Béarnaise schmeckt am besten sofort. Im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß hält sie sich 24–48 Stunden. Zum Erwärmen niemals in der Mikrowelle; stattdessen langsam über einem warmen Wasserbad (nicht heiß) oder im Mixer mit etwas heißem Wasser vorsichtig emulgieren, damit die Sauce wieder geschmeidig wird.

Variationen & verwandte Saucen

• Sauce Choron: Béarnaise mit Tomatenmark oder Tomatenpüree.
• Sauce Foyot: Béarnaise, in die Rindfleischjus eingearbeitet wird.
• „Dijonnaise“-Varianten: mit Senf ergänzt für intensiveren Geschmack.

Klassisches Steak-Rezept mit Béarnaise (für 2–4 Personen)

Zutaten Steak:

• 2–4 Rindersteaks (z. B. Rumpsteak, Ribeye oder Filet), je 200–300 g
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl plus 30–50 g Butter für die Pfanne
• Optional: 1–2 Zweige Thymian und 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Zubereitung Steak:

1. Die Steaks 30–60 Minuten vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen, trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen.
2. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl hinzugeben. Steaks je nach Dicke und gewünschtem Gargrad 2–4 Minuten pro Seite scharf anbraten (für 2–3 cm Dicke: ca. 2–3 Min. pro Seite für medium-rare).
3. Gegen Ende der Garzeit Butter, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und die Steaks mit der geschmolzenen Butter überlöffeln (arrosieren).
4. Steaks vom Herd nehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen (so verteilen sich die Fleischsäfte). Kerntemperaturen: Rare 50–52 °C, Medium-rare 55–57 °C, Medium 60–63 °C.
5. Die Steaks mit einem großzügigen Löffel Béarnaise servieren oder die Sauce separat reichen.

Wozu passt Béarnaise?

Béarnaise ist klassisch zu gegrilltem oder gebratenem Rindfleisch, besonders Steaks, beliebt. Sie passt außerdem zu gebratenem Fisch (z. B. Lachs), Spargel, Ofengemüse oder pochierten Eiern. Wegen ihres intensiven, buttrig-krautigen Geschmacks sollte sie sparsam verwendet werden.

Die Sauce béarnaise ist reichhaltig, aromatisch und ein prägnanter Ausdruck klassischer französischer Küche – perfekt für besondere Gelegenheiten, wenn man ein schlichtes Steak aufwerten möchte.

Fragen und Antworten

F: Was ist Sauce Béarnaise?

F: Was ist der Zusammenhang zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise?

F: Was sind die Hauptzutaten der Sauce Béarnaise?

F: Was ist der Unterschied zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise?

F: Wie sieht die Sauce Béarnaise aus?

F: Wofür wird Sauce Béarnaise traditionell verwendet?

F: Was ist der Ursprung der Sauce Béarnaise?

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