Sauce béarnaise
Die Sauce béarnaise (französisch: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] ist eine Sauce aus Butterschmalz, Eigelb und Kräutern. Sie gilt als ein "Kind" der Sauce Hollandaise, einer der fünf Muttersaucen der französischen Haute Cuisine. Der Unterschied besteht nur in ihrem Geschmack: Die Béarnaise verwendet Schalotte, Kerbel, Pfefferkorn und Estragon, während die Hollandaise Zitronensaft verwendet.
Im Aussehen ist es hellgelb und undurchsichtig, glatt und cremig.
Béarnaise ist eine traditionelle Sauce für Steak.
Sauce Béarnaise. Die Grundsauce ist glatt; gehackte Kräuter wurden hinzugefügt, um sie zu vollenden.
Geschichte
Obwohl 1818 ein ähnliches Rezept veröffentlicht wurde, wurde die Sauce Béarnaise wahrscheinlich zuerst vom Chefkoch Collinet, dem Erfinder der Puffkartoffeln (französisch: pommes de terre soufflées), kreiert und 1836 bei der Eröffnung des Pavillon Henri IV, einem Restaurant in Saint-Germain-en-Laye, nicht weit von Paris, serviert. Ein Beweis dafür ist auch die Tatsache, dass das Restaurant nach Heinrich IV. von Frankreich benannt wurde, der selbst ein Gourmet war und in der ehemaligen Provinz Béarn geboren wurde.
Vorbereitung
Eine Sauce Béarnaise besteht einfach aus Butterschmalz, einem Eigelb, einer Schalotte und etwas Estragonessig. Es bedarf jahrelanger Übung, bis das Ergebnis perfekt ist.
Wie bei der Sauce Hollandaise gibt es mehrere Methoden zur Zubereitung der Sauce Béarnaise. Die Grundlagen finden Sie im Abschnitt "Zubereitung" dieses Artikels. Hier heben wir die Unterschiede hervor.
Die gebräuchlichste Zubereitung ist die Bain-Marie-Methode, bei der eine Reduktion von Essig zur Ansäuerung der Dotter verwendet wird. Escoffier fordert eine Reduktion von Wein, Essig, Schalotten, frischem Kerbel, frischem Estragon und zerstoßenen Pfefferkörnern (später ausgesiebt), wobei frischer Estragon und Kerbel anstelle von Zitronensaft zum Abschluss verwendet werden. Andere sind ähnlich. Alternativ können die Aromen einer fertigen Hollandaise (ohne Zitronensaft) zugesetzt werden.
Derivate der Sauce Béarnaise
- Die Sauce Choron ist eine Variation der Béarnaise ohne Estragon oder Kerbel und ohne Zusatz von Tomatenpüree. Sie ist nach Alexandre Étienne Choron benannt.
- Sauce Foyot (alias Valois) ist eine Sauce béarnaise mit Fleischglasur (Glace de Viande).
- Sauce Colbert ist eine Sauce Foyot mit Zusatz von reduziertem Weißwein.
- Sauce Paloise ist eine Version der Sauce béarnaise mit Minze anstelle von Estragon.
Miss-Verband
Die Sauce Béarnaise wird oft fälschlicherweise als Sauce Bernaise bezeichnet, als käme sie aus Bern, der Hauptstadt der Schweiz, was in keiner Weise mit dieser Sauce oder ihrer Herkunft zusammenhängt.
Einige nehmen an, Béarnaise beziehe sich auf die Region Béarn, eine ehemalige Provinz, die jetzt im Département Pyrénées-Atlantiques liegt, im Südwesten Frankreichs auf die Region Béarn. Die Sauce hat jedoch keine Tradition in der Küche der Region, und Larousse hat den Namen zu Ehren des aus dem Béarn stammenden Franzosen Henri IV, nach dem das Restaurant benannt wurde, in dem die Sauce zum ersten Mal gezeigt wurde. Henri IV. war oft als das Grand Béarnais bekannt.
A la béarnaise
Einige Rezepte werden als à la béarnaise bezeichnet, auch wenn sie nicht von einer Sauce Béarnaise begleitet werden. Das liegt daran, dass die Rezepte selbst mit der Region Béarn verbunden sind. Dies trug zur Verwirrung über die Benennung der Sauce bei.
Fragen und Antworten
F: Was ist Sauce Béarnaise?
A: Sauce Béarnaise ist eine Sauce, die aus Butterschmalz, Eigelb und Kräutern hergestellt wird.
F: Was ist der Zusammenhang zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise?
A: Die Sauce Béarnaise gilt als 'Kind' der Mutter Sauce Hollandaise.
F: Was sind die Hauptzutaten der Sauce Béarnaise?
A: Die Hauptzutaten der Sauce Béarnaise sind geklärte Butter, Eigelb und Kräuter wie Schalotten, Kerbel, Pfefferkörner und Estragon.
F: Was ist der Unterschied zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise?
A: Der Hauptunterschied zwischen Sauce Béarnaise und Sauce Hollandaise liegt in der Aromatisierung. Für Béarnaise werden Schalotten, Kerbel, Pfefferkörner und Estragon verwendet, während für Hollandaise Zitronensaft verwendet wird.
F: Wie sieht die Sauce Béarnaise aus?
A: Die Sauce Béarnaise ist hellgelb und undurchsichtig, glatt und cremig im Aussehen.
F: Wofür wird Sauce Béarnaise traditionell verwendet?
A: Sauce Béarnaise ist eine traditionelle Sauce für Steak.
F: Was ist der Ursprung der Sauce Béarnaise?
A: Der genaue Ursprung der Sauce Béarnaise ist nicht bekannt, aber man nimmt an, dass sie in den 1800er Jahren in Frankreich entstanden ist.
