Alexandre-Étienne Choron (Koch)
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) war ein französischer Küchenchef. Als Chef de Cuisine des berühmten Restaurants Voisin in der Rue Saint Honoré ist Choron vor allem für seine Erfindung der Sauce Choron bekannt, einer Sauce béarnaise, die mit Tomatenkonzentrat angereichert ist.
An Choron erinnert man sich auch wegen der Speisen, die er während der Belagerung von Paris durch die Preußen servierte, die am 19. September 1870 begann. Während der Belagerung wurden die Pariser darauf reduziert, Katzen, Hunde und Ratten zu essen. Die Bourgeoisie wollte nicht so niedrige Tiere essen, und die Luxusrestaurants hatten viele Gäste. Als die Nahrungsreserven schwanden, improvisierten diese Restaurants, darunter auch Voisin. Choron servierte im Voisin exotische Tiergerichte. Für das Mitternachts-Weihnachtsmahl von 1870 hatte Choron ein Menü, das hauptsächlich aus den besten Teilen der Tiere bestand, die im Jardin d'Acclimatisation (einem der Pariser Zoos) gehalten wurden. Das Menü - gefüllter Eselskopf, Elefantenconsommé, gebratenes Kamel, Känguru-Eintopf, in Pfeffersoße gebratene Bärenschenkel, Wolf in Hirschsoße, Katze mit Ratte und Antilope in Trüffelsoße - ist legendär geworden. Die Weine auf der Speisekarte waren Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 und Château Palmer 1864.
Choron wurde berühmt für seine Elefantengerichte (französisch: éléphant): Trompe d'éléphant in Sauce chasseur und Éléphant bourguignon. Nachdem die Elefanten im Jardin d'acclimatisation am Weihnachtstisch verwendet wurden, wurden die beiden Elefanten (Castor und Pollux) im Pariser jardin zoologique am 31. Dezember 1870 im Voisin verzehrt. Anfang Januar wurde der Elefant im Jardin des Plantes (Pariser botanischer Garten) an den Schlachthof geschickt. Er wurde von Choron für sein Restaurant zum Preis von 15 Franken pro Pfund gekauft. Am 13. Januar hatte Voisin kein Elefantenfleisch mehr und ersetzte das Pferd. Zwei Wochen später wurde die Belagerung aufgehoben.
Das Weihnachtsmenü von Choron von 1870 im Restaurant Voisin.
Fragen und Antworten
F: Wer war Alexandre Étienne Choron?
A: Alexandre Étienne Choron war ein französischer Chefkoch. Er war der Chefkoch des berühmten Restaurants Voisin in der Rue Saint Honoré und ist vor allem für die Erfindung der Sauce Choron bekannt, einer Sauce béarnaise, die mit Tomatenkonzentrat angereichert ist.
F: Was geschah während der Belagerung von Paris durch die Preußen im Jahr 1870?
A: Während der Belagerung waren die Pariser darauf angewiesen, Katzen, Hunde und Ratten zu essen. Die Bourgeoisie wollte solche minderwertigen Tiere nicht essen und ging deshalb in Luxusrestaurants wie das Voisin, das mit exotischen Tiergerichten improvisierte.
F: Was ist berühmt an Chorons Menü für das Weihnachtsessen im Jahr 1870?
A: Choron servierte 1870 zum Weihnachtsessen im Voisin ein berüchtigtes Menü mit gefülltem Eselskopf, Elefantenconsommé, gebratenem Kamel, Känguru-Eintopf, in Pfeffersauce gebratenen Bärenhaxen, Wolf in Hirschsauce, Katze mit Ratte und Antilope in Trüffelsauce. Die servierten Weine waren Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 und Château Palmer 1864.
F: Was sind einige Beispiele für Gerichte, die durch dieses Essen berühmt wurden?
A: Zwei Gerichte aus dieser Mahlzeit wurden besonders berühmt - Trompe d'éléphant in sauce chasseur und Éléphant bourguignon. Für diese Gerichte wurde Elefantenfleisch verwendet, das während der Belagerung aus verschiedenen Zoos rund um Paris stammte.
F: Wie viel kostete das Pfund Elefantenfleisch für diese Mahlzeit?
A: Während der Belagerung von Paris durch die Preußen im Jahr 1870 kostete der Kauf von Elefantenfleisch für diese Mahlzeit im Restaurant Voisin 15 Francs pro Pfund.
F: Wann ging Voisin das Elefantenfleisch aus?
A: Am 13. Januar hatte Voisin kein Elefantenfleisch mehr und ersetzte es durch Pferdefleisch.
F: Wann wurde die Belagerung aufgehoben?
A: Die Belagerung wurde zwei Wochen später nach dem 13. Januar aufgehoben, als Voisin das Elefantenfleisch ausging.
