Blue Stilton
Stilton ist ein englischer Käse, der in zwei Sorten hergestellt wird: Blau und Weiß. Blauer Stilton hat Penicillium roqueforti hinzugefügt. Dies verleiht ihm einen charakteristischen Geruch und Geschmack. Der weiße Stilton ist derselbe Käse ohne Zusatz von Penicillium. Beide haben von der Europäischen Kommission den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) erhalten. Dies bedeutet, dass der Käse nach einem strengen Code in einer der drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire oder Nottinghamshire hergestellt werden muss.
Käse aus dem Dorf Stilton, das jetzt in Cambridgeshire liegt, darf nicht als "Stilton" verkauft werden.
Geschichte
Frances Pawlett (oder Paulet), eine Käseherstellerin aus Wymondham, Leicestershire, wird als die Person angesehen, die in den 1720er Jahren die Form und die Stilmerkmale des modernen Stilton-Käses geprägt hat, aber es wurden auch andere genannt. Ein Rezept für einen Stilton-Käse wurde 1721 von Richard Bradley veröffentlicht.
Die Stilton Cheesemaker's Association sagt, dass die erste Person, die den Blauen Stilton-Käse vermarktet hat, Cooper Thornhill war. Er war der Besitzer des Bell Inn an der Great North Road, im Dorf Stilton in Huntingdonshire. Huntingdonshire ist heute ein Bezirk im modernen Cambridgeshire. Es wird erzählt, dass Thornhill 1730 bei einem Besuch einer kleinen Farm in der Nähe von Melton Mowbray im ländlichen Leicestershire - möglicherweise in Wymondham - einen unverwechselbaren Blauschimmelkäse entdeckte. Er verliebte sich in den Käse und traf eine geschäftliche Vereinbarung, die dem Bell Inn die exklusiven Vermarktungsrechte für Blue Stilton verlieh. Die Great North Road, eine wichtige Postkutschenroute von London nach Nordengland, führte durch das Dorf Stilton. So konnte er den Verkauf von Stilton-Käse fördern.
1936 wurde der Verband der Stilton Cheesemakers' Association (SCMA) gegründet. Sie wollten rechtlichen Schutz für die Qualität und Herkunft des Käses erhalten. 1966 wurde Stilton als einziger britischer Käse, der diesen Status erhielt, durch ein Zertifizierungszeichen rechtlich geschützt.
Das Bell Inn in Stilton, Cambridgeshire, im Jahr 2005
Herstellung und PDO-Status
Die blauen Adern des Blue Stilton entstehen, indem die Käsekruste mit Edelstahlnadeln durchstochen wird. Dadurch kann Luft in den Kern eindringen. Der Käse wird dann neun bis zwölf Wochen gereift.
Damit Käse den Namen "Stilton" verwenden darf, muss er in einer der drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire hergestellt werden und pasteurisierte Milch aus der Region verwenden. Die Hersteller von "Stilton"-Käse in diesen Grafschaften haben 1996 den Schutz nach europäischem Recht (DOP = geschützte Ursprungsbezeichnung) beantragt und erhalten.
Stichelton wird auf die gleiche Weise wie Stilton-Käse hergestellt und verwendet Kuhmilch aus Nottinghamshire, aber die Milch ist unpasteurisiert und kann daher unter der g.U. nicht als echter Stilton bezeichnet werden.
Im September 2016[update] sind nur sechs Molkereien zur Herstellung von Stilton lizenziert (drei in Leicestershire, zwei in Nottinghamshire und eine in Derbyshire). Jede Molkerei wird von einer unabhängigen, nach der Europäischen Norm EN 45011 akkreditierten Prüfstelle kontrolliert. Vier der lizenzierten Molkereien haben ihren Sitz im Vale of Belvoir, das sich über die Grenze zwischen Nottinghamshire und Derbyshire erstreckt. Dieses Gebiet gilt als das Kernland der Stilton-Produktion. Die Molkereien befinden sich in der Stadt Melton Mowbray und den Dörfern Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson und Saxelbye.
Eine weitere Molkerei in Leicestershire befand sich auf dem Gelände von Quenby Hall in der Nähe des Dorfes Hungarton. Dort hatte es im 18. Jahrhundert eine Molkerei gegeben. Quenby Hall nahm die Stilton-Produktion in einer neuen Molkerei im August 2005 wieder auf, aber der Betrieb wurde 2011 geschlossen.
Die ehemalige Dairy Crest-eigene lizenzierte Molkerei, die Stilton in Hartington in Derbyshire produzierte, wurde 2008 von der Molkerei Long Clawson übernommen und 2009 geschlossen, wobei die Produktion nach Leicestershire verlagert wurde. Zwei ehemalige Mitarbeiter gründeten die Molkerei Hartington Creamery in Pikehall in der Gemeinde Hartington, die 2014 lizenziert wurde.
In dem Dorf, das dem Käse seinen Namen gab, darf kein Stiltonkäse hergestellt werden. Das Dorf Stilton liegt nicht in den drei zugelassenen Grafschaften; es liegt in der historischen Grafschaft Huntingdonshire in Cambridgeshire. Die Original Cheese Company beantragte bei der Defra, die DOP Stilton zu ändern, um das Dorf einzubeziehen, aber der Antrag wurde 2013 abgelehnt.
In Staffordshire wurde auch Stilton-Käse hergestellt. Die Familie Nuttall aus Beeby, Leicestershire, eröffnete 1892 eine Stilton-Käsefabrik in Uttoxeter, um die Vorteile der örtlichen Milch und der guten Transportverbindungen zu nutzen.
Die Molkerei Tuxford & Tebbutt in Melton Mowbray
Merkmale
Um "Blue Stilton" genannt zu werden, muss ein Käse sein:
- Nur in den drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire aus lokaler Milch hergestellt werden, die vor der Verwendung pasteurisiert wird.
- Sie haben die traditionelle zylindrische Form.
- Bildet seine eigene Kruste oder seinen eigenen Mantel.
- Seien Sie ungedrängt.
- Enthalten blaue Venen, die vom Zentrum ausstrahlen.
- Sie haben ein "für Stilton typisches Geschmacksprofil".
- Mindestens 48% Milchfett in der Trockenmasse
Stilton hat einen typischen Fettgehalt von etwa 35% und einen Proteingehalt von etwa 23%.
Ein halber blauer Stilton
Ähnliche Käsesorten
Eine Reihe von Blauschimmelkäse wird auf ähnliche Weise hergestellt wie der Blaue Stilton. Diese Käsesorten erhalten ihre blauen Adern und ihren ausgeprägten Geschmack durch die Verwendung eines oder mehrerer saprotropher Pilze wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum. Seit Inkrafttreten der g.U. haben einige britische Supermärkte einen generischen "British Blue Cheese" auf Lager. Andere Hersteller haben ihre eigenen Namen und Stile übernommen. Andere typische britische Blauschimmelkäse sind Oxford Blue und Shropshire Blue.
Viele Länder stellen Blauschimmelkäse her. In Italien gibt es Gorgonzola-Käse, einen grünlich-blauen Käse aus Kuhmilch. Frankreich hat Fourme d'Ambert, der in der Auvergne aus Kuhmilch hergestellt wird, und Roquefort, der aus Schafsmilch hergestellt wird. Dänemark stellt dänischen Blauschimmelkäse her. Die Niederlande stellen Ruscello her.
Wie man isst
Blue Stilton wird oft mit Sellerie oder Birnen gegessen. Er kann auch als Aromastoff in Gemüsesuppen, wie z.B. Selleriecreme oder Brokkoli, verwendet werden. Er wird oft mit Crackern, Keksen oder Brot gegessen. Er kann auch zur Herstellung einer Blauschimmelkäsesauce über einem Steak verwendet werden. Sie kann über einem Salat zerbröselt werden. Der Käse wird traditionell zu Weihnachten gegessen. Die essbare Rinde des Käses bildet sich auf natürliche Weise während des Reifeprozesses.
Weißer Stilton ist derselbe Käse, in den jedoch nicht der Schimmelpilz Penicillium roqueforti eingeführt wurde. Es ist ein krümeliger, cremiger Käse mit offener Textur.
Heidelbeer-Weißer Stilton
Träume
Eine Umfrage des British Cheese Board aus dem Jahr 2005 berichtete, dass Stilton ungewöhnliche Träume zu verursachen schien. 75% der Männer und 85% der Frauen erlebten "seltsame und lebhafte" Träume, nachdem sie eine halbe Stunde vor dem Schlafengehen eine 20-Gramm-Portion Käse gegessen hatten.
Kultureller Einfluss
George Orwell schrieb einen Aufsatz, "In Defence of English Cooking", der erstmals am 15. Dezember 1945 im Evening Standard veröffentlicht wurde. Während er die Höhepunkte der britischen Küche aufzählt, berührt er den Stilton: "Dann sind da noch die englischen Käsesorten. Es gibt nicht viele von ihnen, aber ich glaube, dass der Stilton der beste Käse seiner Art auf der Welt ist, mit dem Wensleydale nicht weit dahinter".
Die Stilton Cheese Makers Association produzierte einen Duft namens Eau de Stilton, der sich "sehr von den sehr süßen Düften unterschied, die man auf der Straße riecht, wenn jemand an einem vorbeiläuft".
Die Suche nach einem unpasteurisierten Stilton-Käse war ein Handlungselement einer Episode von Chef! mit dem Titel "The Big Cheese", die am 25. Februar 1993 auf BBC1 ausgestrahlt wurde.
Eine Figur namens G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright erscheint in mehreren Jeeves-Romanen von P. G. Wodehouse.
