Pasteurisierung

Pasteurisierung von Milch

Die Pasteurisierung erfolgt in der Regel mit Milch, was erstmals 1886 von Franz von Soxhlet vorgeschlagen wurde. Es gibt zwei beliebte Arten, Milch zu pasteurisieren. Erstens, hohe Temperatur/kurze Zeit (HTST), und zweitens, ultrahohe Temperatur (UHT). HTST ist die gebräuchlichste Methode. Milch, die nur als pasteurisiert (oder past) etikettiert ist, wird normalerweise mit der HTST-Methode behandelt, während Milch, die als ultra-pasteurisiert oder UHT etikettiert ist, mit der UHT-Methode behandelt werden muss. HTST ist, wenn die Milch mindestens 15 Sekunden lang auf einer Temperatur von 72 Grad Celsius (oder 161,5 Grad Fahrenheit) gehalten wird. UHT ist, wenn die Milch für mindestens zwei Sekunden bei einer Temperatur von 138 °C (oder 280 °F) ist.

Die Pasteurisierungsregeln werden in der Regel von nationalen Lebensmittelsicherheitsbehörden (wie der USDA in den Vereinigten Staaten und der Food Standards Agency im Vereinigten Königreich) festgelegt. Diese Behörden sagen, dass Milch HTST-pasteurisiert sein muss, um das Etikett "pasteurisiert" zu erhalten. Es gibt unterschiedliche Vorschriften für verschiedene Milchprodukte, je nach Fettgehalt und Verwendungszweck. Beispielsweise unterscheiden sich die Pasteurisierungsvorschriften für Sahne von den Vorschriften für flüssige Milch, und die Normen für die Pasteurisierung von Käse sind so ausgelegt, dass das Enzym Phosphatase frisch gehalten wird, was bei der Herstellung des Käses hilfreich ist.

HTST-pasteurisierte Milch hat normalerweise eine Kühlhaltbarkeit von zwei oder drei Wochen, aber ultra-pasteurisierte Milch kann gekühlt viel länger haltbar sein, manchmal zwei oder drei Monate. Wenn die UHT-Pasteurisierung mit sicherer Handhabung und Behältertechnik kombiniert wird, kann sie sogar ungekühlt noch länger gelagert werden.

Alternative Pasteurisierungsstandards und Rohmilch

Zusätzlich zu den Standard-Pasteurisierungsstandards HTST und UHT gibt es andere, weniger bekannte Pasteurisierungstechniken. Die erste Technik, die als "Chargenpasteurisierung" bezeichnet wird, beinhaltet das Erhitzen großer Milchchargen auf eine niedrigere Temperatur, typischerweise 68 °C (154 °F). Die andere Technik wird als HHST (higher-heat/short time) bezeichnet und liegt hinsichtlich Zeit und Temperatur irgendwo zwischen HTST und UHT. Die Pasteurisierung führt zu einer irreversiblen und einer vorübergehenden Denaturierung der Proteine in der Milch.

In den meisten Gesetzgebungen ist die doppelte Pasteurisierung nicht erlaubt. Manchmal wird eine Wärmebehandlung bei einer niedrigeren Temperatur oder für eine kürzere Zeit durchgeführt. Möglicherweise könnte solche Milch als "Rohmilch" oder verwirrenderweise als "unpasteurisierte Milch" bezeichnet werden. Sie kann nicht als "pasteurisiert" bezeichnet werden, auch wenn eine beträchtliche Anzahl von Krankheitserregern während des Prozesses zerstört wird.

In den letzten Jahren gab es ein gewisses Interesse der Verbraucher an Rohmilchprodukten aufgrund der wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile. Befürworter von Rohmilch behaupten zu Recht, dass einige Bestandteile in nicht pasteurisierter Milch überleben. Konkret enthält Rohmilch Immunglobuline und die Enzyme Lipase und Phosphatase, die durch Hitze inaktiviert werden. Rohmilch enthält auch Vitamin B6, von dem bis zu 20% bei der Wärmebehandlung verloren gehen können. Sie soll auch nützliche Bakterien enthalten, die die Verdauung unterstützen und die Immunität stärken.

Der kommerzielle Vertrieb von verpackter Rohmilch ist in den meisten US-Bundesstaaten nicht erlaubt.

Einige Ärzte (und einige Rohmilchbefürworter) räumen ein, dass bestimmte Personen keine Rohmilch trinken sollten, darunter schwangere oder stillende Mütter, Personen, die sich wegen Krebs, Organtransplantationen oder Autoimmunkrankheiten einer Immunsuppressionsbehandlung unterziehen, und Personen, deren Immunabwehr durch medizinische Erkrankungen wie AIDS beeinträchtigt ist.

Tatsächlich schlagen einige Ärzte vor, dass Säuglinge und stillende Mütter alle außer UHT-pasteurisierten Milchprodukten meiden.

In Afrika ist es üblich, Milch abzukochen, wann immer sie geerntet wird. Dieses intensive Erhitzen verändert den Geschmack der Milch, an den die Menschen in Afrika gewöhnt sind, stark.

Unpasteurisierte Milch

Die Normen für die Milchpasteurisierung wurden in den letzten Jahren aufgrund der Entdeckung von Krankheitserregern, die sowohl weit verbreitet als auch hitzebeständig sind (und die in der Lage sind, die Pasteurisierung in signifikanter Anzahl zu überleben), immer stärker unter die Lupe genommen. Die Forscher haben eine empfindlichere Diagnostik entwickelt, wie z.B. Echtzeit-PCR und verbesserte Kulturmethoden, die es ihnen ermöglicht haben, Krankheitserreger in pasteurisierter Milch zu identifizieren.

Insbesondere ein Bakterium, der Organismus Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), der bei Rindern die Johne'sche Krankheit verursacht und im Verdacht steht, zumindest einen Teil der Crohn'schen Krankheit beim Menschen zu verursachen, hat in den USA, Grossbritannien, Griechenland und der Tschechischen Republik die Pasteurisierung in Einzelhandelsmilch überlebt. Die Behörden für Lebensmittelsicherheit im Vereinigten Königreich haben beschlossen, die Pasteurisierungsstandards im Lichte der MAP-Ergebnisse und anderer Beweise für schädliche, pasteurisierungsresistente Krankheitserreger neu zu bewerten.

Die USDA (die für die Festlegung von Pasteurisierungsstandards in den USA verantwortlich ist) hat ihre Position zur Angemessenheit der Pasteurisierung nicht neu bewertet. Sie bestreitet nicht die Studien, die zum gegenwärtigen Zeitpunkt von der wissenschaftlichen Gemeinschaft akzeptiert werden, behauptet jedoch, dass das Vorhandensein von MAP in pasteurisierter Milch im Einzelhandel auf eine Kontamination nach der Pasteurisierung zurückzuführen sein muss. Einige Forscher innerhalb der FDA, die für die Lebensmittelsicherheit in den USA zuständig ist, haben jedoch begonnen, auf eine Neubewertung dieser Ergebnisse zu drängen. Es gibt eine kleine, aber wachsende Menge an Kritik, die von Morbus-Crohn-Kranken, Wissenschaftlern und Ärzten an diese Behörden gerichtet wird. Einige haben angedeutet, dass es der US-Milchindustrie gelungen sei, die Reaktion der Behörden auf eine mögliche Gesundheitskrise zu unterdrücken, aus Angst vor einer Panik der Verbraucher, die zu einem Rückgang des Milchkonsums führen würde. Es ist erwähnenswert, dass zwar nicht eindeutig nachgewiesen wurde, dass MAP beim Menschen schädlich ist, dass aber alle anderen Mykobakterien pathogen sind, und dass es definitiv erwiesen ist, dass MAP bei Rindern und anderen Wiederkäuern Krankheiten verursacht.

Eine neuere Methode, die als Kurzzeiterhitzung bezeichnet wird, beinhaltet eine kürzere Aussetzung an höhere Temperaturen und es wird behauptet, dass sie bei einigen Produkten besser zur Erhaltung von Farbe und Geschmack geeignet ist.

Der Begriff Kaltpasteurisierung wird manchmal für den Einsatz ionisierender Strahlung (siehe Bestrahlung von Lebensmitteln) oder anderer Mittel (z.B. chemisch) zur Abtötung von Bakterien in Lebensmitteln verwendet. Die Bestrahlung von Lebensmitteln wird manchmal auch als "elektronische Pasteurisierung" bezeichnet.

Produkte, die üblicherweise pasteurisiert werden