Trüffel
Eine Trüffel ist der Fruchtkörper eines unterirdischen Pilzes. Ihre Sporen werden von Pilzfressern (Tiere, die Pilze fressen) verbreitet. Fast alle Trüffeln werden in enger Verbindung mit Bäumen gefunden (siehe Mykorrhiza). Sie wird als Lebensmittelzusatzstoff beim Kochen verwendet. Die Trüffel verbessert den Geschmack.
Es gibt Hunderte von Trüffelarten, die verwendet werden können, aber die Fruchtkörper einiger (meist in der Gattung Tuber) sind hoch geschätzt. Der französische Gastronom Brillat-Savarin aus dem 18. Jahrhundert nannte diese Trüffeln "den Diamanten der Küche". Essbare Trüffeln sind teuer, weil sie in der Haute Cuisine hoch geschätzt werden. Sie werden in der Küche vieler Länder in Europa und weltweit verwendet.
Arten
Schwarze Trüffel
Die "schwarze Trüffel" oder "schwarze Périgord-Trüffel" Tuber melanosporum ist nach der Region Périgord in Frankreich benannt und wächst nur mit Eiche. Exemplare sind im Spätherbst und Winter zu finden, erreichen einen Durchmesser von 7 cm und wiegen bis zu 100 g. Die Produktion ist fast ausschließlich europäisch, wobei Frankreich 45%, Spanien 35%, Italien 20% und kleine Mengen aus Slowenien, Kroatien und den australischen Staaten Tasmanien und Westaustralien (siehe unten) stammen. Im Jahr 1900 produzierte Frankreich rund 1.000 metrische Tonnen (1.100 Kurztonnen) Tuber melanosporum. Die Produktion ist im vergangenen Jahrhundert erheblich zurückgegangen und liegt heute bei etwa 20 metrischen Tonnen (22 Kurztonnen) pro Jahr, mit Spitzenwerten von 46 metrischen Tonnen (50 Kurztonnen) in den besten Jahren. Etwa 80% der französischen Produktion kommt aus dem Südosten Frankreichs. Der größte Trüffelmarkt Frankreichs (und wahrscheinlich auch der Welt) befindet sich in Richerenches im Vaucluse. Der größte Trüffelmarkt im Südwesten Frankreichs befindet sich in Lalbenque in Quercy. Am geschäftigsten sind diese Märkte im Monat Januar, wenn die schwarzen Trüffel ihr höchstes Parfüm haben. Im Dezember 2009 wurden schwarze Trüffel für etwa 1.000 € pro Kilo auf einem Bauernmarkt und 3.940 € pro Kilo in einem Einzelhandelsverkauf verkauft.
Weißer Trüffel
Die "weiße Trüffel" oder Alba madonna oder Tuber magnatum stammt aus den Gebieten Montferrat und Langhe in der Region Piemont in Norditalien und auf dem Land rund um die Stadt Alba. Man findet sie auch in Kroatien, auf der Halbinsel Istrien im Wald von Motovun entlang des Flusses Mirna. Sie wachsen mit Eichen, Haselnussbäumen, Pappeln und Buchen und tragen im Herbst Früchte. Sie können einen Durchmesser von 12 cm und 500 g erreichen, sind aber normalerweise viel kleiner. Das Fruchtfleisch ist hellcremefarben oder braun mit weißer Marmorierung. Wie die französischen Schwarztrüffel werden auch die italienischen Weißtrüffel sehr geschätzt (Abbildung links). Der Markt für weiße Trüffel in Alba ist in den Monaten Oktober und November am belebtesten, wo eine 1,6 Pfund schwere weiße Trüffel am 8. November 2009 während des 79. Festivals der weißen Trüffel für 150.000 Dollar an "The Cody" aus Südkalifornien verkauft wurde. Im Jahr 2001 wurden die Tuber magnatum-Trüffel für 1.000 bis 2.200 US-Dollar pro Pfund verkauft; im Dezember 2009 wurden sie für 10.200 Euro pro Kilogramm verkauft.
Giancarlo Zigante und sein Hund Diana fanden in der Nähe von Buje, Kroatien, eine der größten Trüffeln der Welt. Die Trüffel wog 1,31 Kilogramm (2,9 lb) und wurde ins Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen.
Der Rekordpreis für eine einzelne weiße Trüffel wurde im Dezember 2007 festgelegt, als der Macau-Kasinobesitzer Stanley Ho 330.000 US-Dollar (165.000 Pfund) für ein 1,5 Kilogramm schweres Exemplar bezahlte, das von Luciano Savini und seinem Hund Rocco entdeckt wurde. Sie wurde in der Nähe von Pisa ausgegraben und bei einer Auktion versteigert, die gleichzeitig in Macao, Hongkong und Florenz stattfand und zu den größten Trüffeln seit Jahrzehnten zählt. Dieser Rekord wurde dann am 27. November 2010 wieder erreicht, als Ho erneut 330.000 US-Dollar für ein Paar weiße Trüffel bezahlte, von denen einer fast ein Kilogramm wog.
Schwarze Trüffel aus dem Périgord
Weißer Trüffel gewaschen und geschnitten
Extraktion
Die Trüffelsuche im Freiland wird fast immer mit speziell dressierten Schweinen (Hogs) oder neuerdings mit Hunden durchgeführt. Der Lagotto Romagnolo ist die einzige Hunderasse, die für das Aufspüren von Trüffeln anerkannt ist (obwohl praktisch jede Rasse für diesen Zweck trainiert werden könnte).
| Trüffelschwein | Trüffel-Hund |
| Scharfer Geruchssinn | Scharfer Geruchssinn |
| Angeborene Fähigkeit, Trüffel zu erschnüffeln | Muss ausgebildet werden |
| Neigung zum Trüffel-Essen | Leichter zu kontrollieren |
Die natürliche Trüffelsuche des weiblichen Schweins wie auch seine Absicht, die Trüffel zu essen, sind auf eine Verbindung in der Trüffel zurückzuführen. Diese Verbindung ähnelt dem Androstenol, dem Sexualpheromon des Eberspeichels, von dem sich die Sau stark angezogen fühlt.
In Italien ist die Verwendung des Schweins für die Trüffeljagd seit 1985 verboten, da die Trüffelmyzelien während des Grabens von Tieren beschädigt wurden, wodurch die Produktionsrate des Gebiets für einige Jahre gesunken ist.
Ausgebildetes Schwein in Gignac, Lot, Frankreich
Ausgebildeter Hund in Mons, Var
Kultivierung
Trüffel können angebaut werden, aber es ist nicht einfach. Die beiden Weltkriege haben den Trüffelanbau in Europa gestört, und Veränderungen in der Landnutzung haben die verfügbare Fläche verringert. Trüffeln werden jetzt in Australien und Neuseeland angebaut.
