Risotto

Zur Herstellung von Risotto wird in der Regel ein stärke- (Amylopektin) und amylosearmer runder mittel- oder kurzkörniger Reis verwendet. Solche Reissorten haben die Fähigkeit, Flüssigkeiten aufzunehmen und Stärke abzugeben und sind daher klebriger als die langkörnigen Sorten.

Die wichtigsten in Italien verwendeten Sorten sind Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma und Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli und Vialone Nano gelten als die besten (und teuersten) Sorten, wobei verschiedene Anwender die eine der anderen vorziehen. Sie haben leicht unterschiedliche Eigenschaften. Carnaroli z.B. kocht weniger schnell als Vialone Nano, aber letzterer ist kleiner, kocht schneller und nimmt Gewürze besser auf. Andere Sorten wie Roma, Baldo, Ribe und Originario können verwendet werden, haben aber nicht die Cremigkeit des traditionellen Gerichts. Diese Sorten gelten als besser für Suppen und andere Nicht-Risotto-Reisgerichte und für die Zubereitung von Süßreisdesserts. Die Reisbezeichnungen Superfino, Semifino und Fino beziehen sich auf die Größe und Form (insbesondere die Länge und die Enge) der Körner und nicht auf die Qualität.

Es gibt viele verschiedene Risotto-Rezepte mit unterschiedlichen Zutaten, aber sie basieren alle auf Reis einer geeigneten Sorte, der in einem Standardverfahren gekocht wird.

Der Reis wird zunächst kurz in einem Soffritto aus Zwiebel und Butter oder Olivenöl gekocht, um jedes Korn mit einem Fettfilm zu überziehen, dies nennt man Tostatura; Weiß- oder Rotwein wird hinzugefügt und muss von den Körnern aufgenommen werden. Wenn er verdampft ist, wird die Hitze auf mittelhoch erhöht, und sehr heisse Brühe wird allmählich in kleinen Mengen unter sanftem, fast ständigem Rühren hinzugefügt: Durch das Rühren werden die Stärkemoleküle von der Aussenseite der Reiskörner in die umgebende Flüssigkeit gelockert, so dass eine glatte, cremig-texturierte Flüssigkeit entsteht. Zu diesem Zeitpunkt wird die Hitze für die Mantecatura abgezogen, wenn die gewürfelte kalte Butter und der fein geriebene Parmigiano-Reggiano-Käse kräftig untergerührt werden, um die Textur so cremig und geschmeidig wie möglich zu machen. Er kann einige Minuten früher vom Herd genommen und mit der Restwärme zum Kochen gebracht werden. Risotti mit Meeresfrüchten enthalten im Allgemeinen keinen Käse.

Richtig gekochtes Risotto ist reichhaltig und cremig, aber immer noch mit einem gewissen Widerstand oder Biss: al dente, und mit getrennten Körnern. Die traditionelle Textur ist ziemlich flüssig, oder all'onda ("wellig, oder in Wellen fließend"). Er wird auf flachen Tellern serviert und sollte sich leicht ausbreiten, aber keine überschüssige wässrige Flüssigkeit um den Rand herum haben. Sie muss sofort gegessen werden, da sie in ihrer eigenen Hitze weiterkocht und zu trocken und die Körner zu weich werden können.

Risotto kann aus vielen Arten von Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Hülsenfrüchten hergestellt werden, und es können verschiedene Wein- und Käsesorten verwendet werden. Ausnahmsweise gibt es sogar ein italienisches Erdbeerrisotto.

Viele Varianten haben ihre eigenen Namen:

• Risotto alla milanese. Hergestellt aus Rinderbrühe, Rinderknochenmark, Schmalz (anstelle von Butter) und Käse, gewürzt und gefärbt mit Safran.
• Das piemontesische Risotto al Barolo wird mit Rotwein hergestellt und kann Wurstbrät und/oder Borlotti-Bohnen enthalten.
• Schwarzes Risotto oder Risotto al nero di seppia aus Tintenfisch, der mit intakten Tintensäcken gekocht wird, ist eine Spezialität der Region Venetien.
• Risi e Bisi oder "Reis und Erbsen" ist ein venetisches Frühlingsgericht, das korrekt mit einem Löffel und nicht mit einer Gabel serviert wird; es ist eine Suppe, die so dick ist, dass sie wie ein Risotto aussieht. Sie wird mit grünen Erbsen aus der Brühe frischer junger Schoten zubereitet und mit Pancetta gewürzt.