Matcha

Pulvertee, der als Tee-Ziegel gelagert und gehandelt wird, scheint in China während der Song-Dynastie (960-1279) erfunden worden zu sein. Das Herstellen und Trinken von Teepulver wurde von den Chan-Buddhisten zu einem Ritual (besondere Zeremonie) geformt. Diese Buddhisten pflegten aus derselben Schale zu trinken wie ein Sakrament. Der Chan-Buddhismus (im Japanischen auch als Zen bekannt) und der Pulvertee wurden 1191 vom Mönch Eisai nach Japan gebracht. Pulvertee geriet in China langsam in Vergessenheit, aber der Teemeister Sen no Rikyu aus dem 16. Jahrhundert stellte die Regeln der japanischen Teezeremonie auf. Er sagte, dass Matcha der richtige Tee sei.

Die Vorbereitung von Matcha beginnt einige Wochen vor der Ernte. Zu dieser Zeit werden die Teesträucher abgedeckt, damit sie kein direktes Sonnenlicht erhalten. Dadurch wächst er langsamer und die Blätter färben sich dunkler und grüner. Außerdem werden dadurch Aminosäuren hergestellt, die den Tee süßer schmecken lassen.

Werden die Blätter nach der Ernte ausgerollt, bevor sie wie üblich getrocknet werden, erhält man Gyokuro-Tee (Juwelentau). Wenn die Blätter jedoch flach zum Trocknen ausgelegt werden, zerfallen sie und werden als Tencha (展茶) bekannt. Tencha kann dann entkernt, entstielt und mit einem Stein gemahlen (gepresst) werden, bis ein feines, leuchtend grünes, talkähnliches Pulver entsteht, das als Matcha bekannt ist.

Nur gemahlener Tencha kann als Matcha bezeichnet werden; andere Pulvertees werden als Konacha bezeichnet (粉茶, zitiert "Pulvertee").

Fast der gesamte Geschmack der Matcha stammt von den Aminosäuren. Der beste Matcha hat mehr Süße und einen tieferen Geschmack als die normalen Teesorten, die später im Jahr geerntet werden.

Die Art und Weise, wie watcha benotet wird, hängt von mehreren Dingen ab:

Standort am grünen Teebaum

Blätter, die zu Tencha verarbeitet werden sollen, müssen von bestimmten Teilen des Baumes stammen.

An der Spitze des Baumes entwickeln sich Blätter, die weich und geschmeidig sind. Dies verleiht höheren Klassen eine feinere Textur. Höher entwickelte Blätter sind härter und verleihen niedrigeren Klassen eine sandige Textur. Der bessere Geschmack ist darauf zurückzuführen, dass der Baum all seine Nährstoffe an die wachsenden Blätter abgibt.

Die Beziehung von Chlorophyll zum Tannin ist ebenfalls wichtig. Jüngeres Wachstum ist grüner und kräftiger in der Farbe, während weiter unten in der Pflanze weiter entwickelte Blätter ihr Chlorophyll allmählich in Tannin umgewandelt haben, das einen bittereren Geschmack und eine stumpfere braun-grüne Farbe ergibt.

Behandlung vor der Verarbeitung

Tencha-Blätter werden traditionell draußen im Schatten getrocknet und immer vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Heutzutage wird das Trocknen jedoch meist drinnen durchgeführt. Qualitätsmatcha ist aufgrund dieser Behandlung sehr grün.

Schleifen von Stein

Steinschleifen ist ziemlich schwierig, gut zu machen. Ohne die richtigen Werkzeuge und die richtige Technik kann Matcha "verbrannt" werden und ist nicht von so guter Qualität.

Oxidation

Matcha muss von Sauerstoff ferngehalten werden. Oxidation riecht nach Heu und beeinträchtigt Farbe und Textur.

Vor dem Servieren wird das Matcha oft durch ein Sieb gepresst, um Klumpen aufzulösen. Für diesen Zweck stehen spezielle Siebe zur Verfügung. Diese Siebe bestehen in der Regel aus rostfreiem Stahl und kombinieren ein Sieb aus feinem Drahtgewebe mit einem Behälter für die vorübergehende Aufbewahrung. Ein spezieller Holzspatel wird verwendet, um den Tee durch das Sieb zu drücken, oder ein kleiner, glatter Stein kann auf das Sieb gelegt und leicht geschüttelt werden.

Wenn der gesiebte Matcha bei einer japanischen Teezeremonie serviert werden soll, wird er in eine kleine Teedose namens Chaki gegeben. Andernfalls kann er direkt aus dem Sieb in eine Teeschale gegossen werden.

Eine kleine Menge Matcha wird in die Schüssel gegeben, traditionell mit einer Bambusschaufel, einem sogenannten Chashaku, und eine kleine Menge heißes (nicht kochendes) Wasser wird hinzugefügt. Die Mischung wird dann verquirlt, bis sie die gleiche Konsistenz (Dicke) hat. Dies geschieht traditionell mit einer speziellen Art von Schneebesen aus Bambus, dem so genannten Chasen. Es dürfen keine Klumpen in der Flüssigkeit zurückbleiben. Idealerweise sollte kein gemahlener Tee an den Seiten der Schüssel verbleiben.

Usucha, oder dünnflüssiger Tee, wird mit einem halben Teelöffel Matcha und etwa 75 ml (2,5 oz) heißem Wasser zubereitet. Einige Trinker (und Schulen der Teezeremonie) ziehen es vor, die Mischung aufzuschlagen, um einen leicht schaumigen "Kopf" zu erzeugen, während andere so wenig Schaum wie möglich bevorzugen. Die Schulen variieren auch in Bezug auf die Menge an Wasser und Matcha. Usucha macht einen leichteren und etwas bittereren Tee.

Koicha, oder dicker Tee, braucht viel mehr Matcha, bis zu sechs Teelöffel auf 3/4 Tasse Wasser. Da die Mischung viel dicker ist, braucht sie eine langsamere, rührende Bewegung, die keinen Schaum erzeugt. Koicha ergibt einen süßeren Tee und wird fast immer nur im Rahmen von japanischen Teezeremonien serviert. Häufig werden speziell für diesen Zweck hergestellte Chasen verwendet.

Da Matcha bitter sein kann, wird er traditionell mit einer kleinen japanischen Süßigkeit serviert.

Matcha ist heute eine übliche Zutat in Süßigkeiten. Er wird in Castella, Manju und Monaka verwendet; als Belag für Kakigori; mit Milch und Zucker als Getränk gemischt; und mit Salz gemischt und zum Aromatisieren von Tempura in einer als Matcha-jio bekannten Mischung verwendet. Es wird auch als Aromastoff in vielen Schokoladen, Süßigkeiten und Desserts westlicher Art verwendet, z.B. in Kuchen und Gebäck (einschließlich Schweizer Brötchen und Käsekuchen), Keksen, Pudding, Mousse und Eiscreme. Sogar der japanische Snack Pocky hat eine Version mit Matcha-Geschmack.

Die Verwendung von Matcha in modernen Getränken hat sich auch auf die nordamerikanische Café-Kultur ausgebreitet. Hier, wie auch in Japan, wird es in Lattés, Eisgetränken, Milchshakes und Smoothies sowie in alkoholischen Getränken verwendet.

Die Menschen erkennen jetzt, dass grüner Tee und Matcha gut für die Gesundheit sind. Aus diesem Grund findet man ihn in Nordamerika in vielen Reformkostprodukten wie Müsli und Energieriegeln.