Kalbsbries
Kalbsbries oder Ris sind kulinarische Bezeichnungen für die Thymusdrüse oder die Bauchspeicheldrüse vor allem des Kalbes (ris de veau) und des Lamms (ris d'agneau) (obwohl auch Kalbs- und Schweinebries gegessen werden).
Verschiedene andere Drüsen, die als Nahrung verwendet werden, wurden ebenfalls als "Kalbsbries" bezeichnet, darunter die Ohrspeicheldrüse, die Unterzungenspeicheldrüsen und die Hoden (vgl. Rocky-Mountain-Auster). Die "Herz"-Bries sind eher kugelförmig und symmetrisch umgeben von den "Hals"-Bries, die eher zylindrisch geformt sind.
Eine übliche Zubereitung von Bries ist das Einweichen in Salzwasser, dann das Weichen in Milch, wonach die äußere Membran entfernt wird. Sobald sie getrocknet und gekühlt sind, werden sie oft paniert und gebraten. Sie werden auch zum Füllen oder in Pasteten verwendet. In vielen lateinamerikanischen Küchen werden sie gegrillt, z.B. im argentinischen Asado, und in der türkischen Küche in Brot serviert.
Das Wort "Kalbsbries" ist erstmals im 16. Jahrhundert bekannt, aber die Logik hinter dem Namen ist unklar. Vielleicht wird "süß" verwendet, da der Thymus süß und reichhaltig schmeckt, im Gegensatz zu pikant schmeckendem Muskelfleisch. "Brot" kann von der Rasse "gebratenes Fleisch" stammen.
Kalbsbries auf Pilzrisotto.
Fragen und Antworten
F: Was ist Bries im kulinarischen Sinne?
A: Bries sind die Thymus- oder Bauchspeicheldrüsen, insbesondere von Kalb und Lamm, die in verschiedenen Küchen als Nahrungsmittel verwendet werden.
F: Welche anderen Drüsen wurden als Bries bezeichnet?
A: Die Ohrspeicheldrüse, die Unterzungendrüsen und die Hoden wurden als Bries bezeichnet.
F: Wie wird Bries zubereitet?
A: Bries wird in Salzwasser eingeweicht und in Milch pochiert, danach wird die äußere Membran entfernt. Anschließend werden sie getrocknet, gekühlt und oft paniert und gebraten.
F: In welcher lateinamerikanischen Küche wird Kalbsbries häufig gegrillt?
A: Bries wird in vielen lateinamerikanischen Küchen gegrillt, z.B. im argentinischen Asado.
F: Wie wird Bries in der türkischen Küche verwendet?
A: Bries wird in der türkischen Küche in Brot serviert.
F: Was ist die Logik hinter dem Namen "Bries"?
A: Die Logik hinter dem Namen ist unklar, aber "süß" könnte sich auf den süßen und reichhaltigen Geschmack der Thymusdrüse beziehen, im Gegensatz zum pikant schmeckenden Muskelfleisch. "Brot" könnte von brede kommen, was gebratenes Fleisch bedeutet.
F: Wird Kalbsbries nur von Lamm und Kalb gegessen?
A: Nein, Bries vom Rind und Schwein wird auch gegessen.
