Szechuanpfeffer

Verwendung in Lebensmitteln

Sichuanpfeffer hat ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack. Dieser Geschmack ist ganz anders als der von schwarzem oder weißem Pfeffer oder Chilipfeffer. Er schmeckt ein wenig nach Zitrone. Er erzeugt auch ein besonderes Gefühl im Mund, eine Art Taubheitsgefühl.

Rezepte besagen, dass Sichuanpfeffer leicht geröstet und dann zerkleinert werden sollte, bevor er Lebensmitteln zugesetzt wird. Beim Kochen wird nur die Schale (äußere Schalen) verwendet; die Samen werden ignoriert oder weggeworfen. Im Allgemeinen wird der Sichuanpfeffer im letzten Moment hinzugefügt. Sternanis und Ingwer werden oft dazu verwendet.

Sichuanischer Pfeffer spielt eine wichtige Rolle in scharfem Essen aus Sichuan. Er passt zu Fisch-, Enten- und Hühnergerichten sowie zu gebratenen Auberginen. Er hat einen alkalischen pH-Wert und eine betäubende Wirkung auf die Lippen, wenn er in größeren Dosen verzehrt wird. Ma la (chinesisch: 麻辣; pinyin: málà; wörtlich "betäubend und scharf"), ein in der Sichuan-Küche üblicher Geschmack, ist eine Kombination aus Sichuan-Pfeffer und Chili-Pfeffer.

Es ist auch als Öl erhältlich (entweder als "Sichuan-Pfefferöl" oder als "Hwajiaw-Öl" vermarktet). In dieser Form wird es am besten in Rührbratnudelgerichten ohne scharfe Gewürze verwendet. Das bevorzugte Rezept enthält Ingweröl und braunen Zucker zum Kochen mit einer Basis aus Nudeln und Gemüse, wobei nach dem Kochen Reisessig und Sichuan-Pfefferöl hinzugefügt werden.

Hua jiao yan ist eine Mischung aus Salz und Sichuan-Pfeffer, die in einem Wok gebraten und gebräunt wird und als Gewürz zu Hühner-, Enten- und Schweinegerichten serviert wird. Die Pfefferkörner können auch leicht angebraten werden, um ein würziges Öl mit verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten herzustellen.

Sichuanpfeffer ist eines der wenigen Gewürze, die für die tibetische und bhutanesische Küche des Himalaya wichtig sind. Das liegt daran, dass dort nur wenige Gewürze angebaut werden können. Eine Himalaya-Spezialität ist die Momo, eine mit Gemüse, Hüttenkäse oder Yak-Hackfleisch, Rind- oder Schweinefleisch gefüllte Teigtasche, die mit Sichuan-Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln gewürzt wird. Die Nudeln werden gedünstet und trocken serviert, zusammen mit einer feurigen Sauce. Die Tibeter glauben, dass sie Fleisch desinfizieren kann, das vielleicht nicht so frisch ist. In Wirklichkeit kann es nur dazu dienen, den schlechten Geschmack zu überdecken.

In Japan werden die getrockneten und pulverisierten Blätter von Zanthoxylum sancho zur Herstellung von Nudelgerichten und Suppen verwendet, die mild scharf und duftend sind. Die ganzen Blätter, Kinome, werden zum Würzen von Gemüse, insbesondere Bambussprossen, und zum Dekorieren von Suppen verwendet. Die Knospen, Samen, Blüten und Schalen werden ebenfalls verwendet.

In koreanischen Lebensmitteln werden zwei Arten verwendet: Z. piperitum und Z. schinifolium.

Samen und Stängel (links) und Schalen (rechts)


hydroxy-α-sanshool

Importverbot jetzt aufgehoben

Von 1968 bis 2005 verbot die US-amerikanische Food and Drug Administration die Einfuhr von Sichuan-Pfefferkörnern, da sich herausstellte, dass sie Zitruskrebs tragen können (da der Baum zur selben Familie, den Rutaceae, gehört wie die Gattung Citrus). Diese bakterielle Krankheit, die sehr schwer zu kontrollieren ist, könnte möglicherweise das Laub und die Früchte der Zitrusfrüchte in den USA schädigen. Das Importverbot wurde bis 2002 nur locker durchgesetzt. Im Jahr 2005 hoben die USDA und die FDA das Verbot auf, vorausgesetzt, die Pfefferkörner werden auf etwa 70 Grad Celsius (160 Grad Fahrenheit) erhitzt, um die Krebsbakterien vor dem Import abzutöten.