Soba (Teigware)

Soba (蕎麦) ist eine Art dünne japanische Nudel. Sie wird aus Buchweizenmehl hergestellt. Sie wird entweder gekühlt mit einer Dip-Sauce oder in heißer Brühe als Nudelsuppe serviert. Darüber hinaus ist es in Japan nicht ungewöhnlich, jede dünne Nudel als Soba zu bezeichnen, im Gegensatz zu Udon, die dicke Nudeln aus Weizen sind.

Da Nudeln aus reinem Buchweizen beim Kochen leicht auseinanderfallen können, wird das Buchweizenmehl meist mit Bindemitteln - oft Weizenmehl - vermischt. Nach den Vorschriften der Japanischen Agrarstandards müssen die Nudeln mindestens 30 % Buchweizen enthalten, um als Soba bezeichnet werden zu können; Nudeln mit einem hohen Buchweizenanteil gelten jedoch als wünschenswerter. Die rohen Nudeln werden durch die Herstellung eines Teigs aus Buchweizenmehl und Bindemittel hergestellt. Der Teig wird dann flach ausgebreitet. Danach werden die Nudelstränge mit einem speziellen Messer abgeschnitten. Die Qualität der Nudeln hängt stark vom Geschick des Nudelherstellers ab, insbesondere bei Soba-Nudeln mit hohem Buchweizenanteil. Die rohen Nudeln werden gekocht, bevor sie heiß oder kalt serviert werden.

In Japan werden Soba-Nudeln in einer Vielzahl von Situationen serviert. Sie sind an Bahnhöfen in ganz Japan ein beliebtes, preiswertes Fastfood, sie werden in exklusiven und teuren Spezialitätenrestaurants serviert und sie werden auch zu Hause zubereitet. Auf den Märkten werden getrocknete Nudeln und Men-tsuyu oder Instant-Nudelbrühe verkauft, um die Zubereitung zu Hause zu erleichtern.

Einige Einrichtungen, vor allem billigere und zwanglosere, servieren sowohl Soba als auch Udon (dicke Weizennudeln), da sie oft auf ähnliche Weise serviert werden. Soba ist jedoch traditionell die Nudel der Wahl für Tokioter. Diese Tradition hat ihren Ursprung in der Edo-Zeit. Zu dieser Zeit war die Bevölkerung von Edo (Tokio) viel reicher als die arme Landbevölkerung, die wegen ihres hohen Verbrauchs an weißem Reis, der wenig Thiamin enthält, anfälliger für Beriberi war. Es wird angenommen, dass sie dies durch den regelmäßigen Verzehr von thiaminreichem Soba ausgeglichen haben. In jeder Nachbarschaft gab es ein oder zwei Soba-Betriebe, von denen viele auch Sake servierten, die ähnlich wie moderne Cafés funktionierten, in denen die Einheimischen beiläufig vorbeikamen.

Soba auf einem Zaru serviert

Soba servieren

Soba wird fast immer mit Stäbchen gegessen, und in Japan gilt es traditionell als höflich, die Nudeln geräuschvoll zu schlürfen. Dies ist besonders bei heißen Nudeln üblich, da das schnelle Hochziehen der Nudeln in den Mund die Nudeln abkühlt.

Gemeinsame Soba-Gerichte

Wie viele japanische Nudeln werden Soba-Nudeln im Sommer oft abgetropft und gekühlt und im Winter mit einer Dashi-Brühe auf Sojabasis heiß serviert. Sowohl bei heißem als auch bei kaltem Soba können zusätzliche Toppings hinzugefügt werden. Die Garnierungen werden so gewählt, dass sie die Jahreszeiten widerspiegeln und mit anderen Zutaten ausgewogen sind. Die meisten Garnierungen werden ohne viel Kochen hinzugefügt, einige werden jedoch auch frittiert. Die meisten dieser Gerichte können auch mit Udon zubereitet werden. Soba-Nudeln haben oft eine Breite von etwa 1,5 mm.

Kalt

Gekühlter Soba wird oft auf einem siebähnlichen Bambustablett serviert, das als zaru bezeichnet wird, manchmal mit Stücken von getrockneten Nori-Algen garniert, mit einer Dip-Sauce, die als soba tsuyu bekannt ist, auf der Seite. Das Tsuyu besteht aus einer kräftigen Mischung aus Dashi, gesüßter Sojasauce und Mirin. Mit Stäbchen nimmt der Gast eine kleine Menge Soba vom Tablett und wirbelt sie vor dem Verzehr in der kalten Tsuyu-Sauce herum. Oft werden Wasabi, Frühlingszwiebeln und geriebener Ingwer in das Tsuyu gemischt.

Mori soba 盛り蕎麦 - Einfache gekühlte Soba-Nudeln, die auf einem flachen Korb oder Teller serviert werden.
Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba, gekrönt von zerkleinertem Seetang.
Furikakesoba - Kalter Soba, der mit verschiedenen Belägen serviert wird, die darüber gestreut werden, worauf die Brühe vom Diner aufgegossen wird. Dazu können gehören:

tororo - Püree aus Yamaimo (eine japanische Yamswurzel mit schleimiger Textur)
oroshi - geriebener Daikon-Rettich
natto - klebrig fermentierte Sojabohnen
Okra - frisch in Scheiben geschnittene Okra

Soba maki - Kalter Soba, in Nori gewickelt und als Makizushi zubereitet.

Aktuell

Soba wird auch oft als Nudelsuppe in einer Schüssel mit heißem Tsuyu serviert. Das heiße Tsuyu ist in diesem Fall dünner als die als Dippsauce für gekühlten Soba verwendete Sauce. Beliebte Garnierungen sind in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln und Shichimi-Toragashi (gemischtes Chilipulver).

Kake soba 掛け蕎麦 - Scharfer Soba in Brühe mit dünn geschnittener Frühlingszwiebel und vielleicht einem Stück Kamaboko (Fischkuchen).
Kitsune soba (in Kanto) oder Tanuki soba (in Kansai) - Gekrönt mit Abura-Alter (frittierter Tofu).
Tanuki soba (in Kanto) oder Haikara soba (in Kansai) - Belegt mit tenkasu (frittierte Tempura-Teigstücke).
Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Gekrönt mit Tempura, normalerweise eine große Garnele.
Tsukimi soba ("Mondbetrachtungs-Soba") - Belegt mit rohem Ei, das in der heißen Suppe pochiert.
Tororo soba - Belegt mit Tororo, dem Püree von Yamaimo (ein kartoffelähnliches Gemüse mit schleimiger Textur).
Wakame soba - Mit Wakame-Algen gekrönt

Soba zu besonderen Anlässen serviert

Soba wird in den meisten Gegenden Japans traditionell am Silvesterabend gegessen, eine Tradition, die bis heute fortbesteht. Im Raum Tokio gibt es auch die Tradition, nach einem Umzug Soba an neue Nachbarn zu verteilen, obwohl diese Praxis heute selten geworden ist.

Sorten von Soba-Nudeln

Die berühmtesten japanischen Soba-Nudeln kommen aus Nagano. Soba aus Nagano wird Shinano Soba oder Shinshu Soba genannt. Ni-hachi (zwei-acht) Soba, besteht aus zwei Teilen Weizen und acht Teilen Buchweizen.

Sarashina soba - dünner, heller Soba, hergestellt aus veredeltem Buchweizen
Inaka-Soba - "Country-Soba", dicker Soba aus Buchweizen

Nach Standort

Shinshu soba - benannt nach dem alten Namen der Präfektur Nagano. Auch als Shinano soba bekannt. (Shinano=Shinshu)
Etanbetsu soba - benannt nach der zentralen Region von Hokkaidō (Asahikawacity)
Izumo soba - benannt nach Izumo in Shimane
Izushi soba - benannt nach Izushi in Hyogo
Miyako soba - benannt nach der Insel Miyako in Okinawa

Nach Inhaltsstoffen

Tororo soba oder Jinenjo soba - aromatisiert mit wildem Yamsmehl
Cha soba - aromatisiert mit Grünteepulver
Mugi soba - gewürzt mit Beifuß
Hegi soba - aromatisiert mit Meeresalgen
Ni-Hachi-Soba - Soba mit 20% Weizen und 80% Buchweizen
Towari soba oder Juwari soba - 100% Buchweizen soba

Miyako soba, von der Insel Miyako, Präfektur Okinawa

Izumo soba, benannt nach Izumo, Präfektur Shimane

Andere Verwendungen des Wortes soba

Soba ist auch das japanische Wort für Buchweizen. Aus gerösteten Buchweizenkörnern kann ein Korntee, Sobacha genannt, hergestellt werden, der heiß oder kalt serviert werden kann. Buchweizenschalen, auch Sobakawa genannt, werden zum Füllen von Kissen verwendet.

Soba wird gelegentlich verwendet, um sich auf Nudeln im Allgemeinen zu beziehen. In Japan wird Ramen manchmal als chūka soba oder shina soba bezeichnet (beide bedeuten chinesische Nudeln). Parboiled chūka Soba wird im Wok gebraten, um Yakisoba herzustellen. Beachten Sie, dass diese Nudeln keinen Buchweizen enthalten.

In Okinawa bezieht sich Soba gewöhnlich auf Okinawa-Soba, ein völlig anderes Nudelgericht, das aus Mehl und nicht aus Buchweizen hergestellt wird. Okinawa-Soba ist aufgrund des Einflusses japanischer (okinawischer) Einwanderer auch in der Stadt Campo Grande (Brasilien) recht beliebt. Er wird auf Straßenmärkten oder in speziellen Restaurants gegessen, die "Sobarias" genannt werden.

Fragen und Antworten

F: Was ist Soba?

A: Soba ist eine Art dünner japanischer Nudeln, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden.

F: Wie wird Soba serviert?

A: Soba kann entweder gekühlt mit einer Sauce zum Dippen oder in heißer Brühe als Nudelsuppe serviert werden.

F: Wie viel Buchweizen muss Soba enthalten, um Soba genannt zu werden?

A: Nach den japanischen Landwirtschaftsnormen müssen die Nudeln mindestens 30% Buchweizen enthalten, um als Soba bezeichnet werden zu können. Allerdings gelten Nudeln mit einem hohen Buchweizenanteil als begehrter.

F: Wie wird der Teig für Soba hergestellt?

A: Der Teig für Soba wird aus Buchweizenmehl und Bindemittel gemischt und dann flach ausgestrichen, bevor mit einem speziellen Messer Nudelstränge abgeschnitten werden.

F: Wann wurde die Tradition, Soba zu essen, in Tokio begründet?

A: Die Tradition, Soba in Tokio zu essen, hat ihren Ursprung in der Edo-Zeit, als die Menschen aufgrund des hohen Konsums von weißem Reis, der wenig Thiamin enthält, anfälliger für Beriberi waren. Man nimmt an, dass sie dies durch den regelmäßigen Verzehr von thiaminreichem Soba kompensierten.

F: Wo kann man Lokale finden, die sowohl Udon als auch Soba servieren?

A: Lokale, in denen sowohl Udon als auch Soba serviert werden, sind in der Regel preiswerter und zwangloser als andere Lokale, in denen Einheimische gelegentlich vorbeikommen.

F: Gibt es eine einfache Möglichkeit, Soba zu Hause zuzubereiten?

A: Auf den Märkten werden getrocknete Nudeln und Men-Tsuyu, eine Instant-Nudelbrühe, verkauft, was die Zubereitung zu Hause erleichtert.